2+第二章+感觉的基本原理和食品感官质量特性.pptVIP

三、气味的种类（图p22）四、食品气味的评价 从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 食品风味化学研究中，通常由色谱和质谱将风味各组分定性和定量，但在整个提取、富集、浓缩等过程中都必须伴随感官的嗅觉评定，才可保证实验过程中风味组分无损失。由于嗅细胞有易疲劳的特点，所以，对产品气味的检查或对比，数量和时间应尽可能缩短。 第四节 视觉特性及评价 一、视觉的产生 依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380-780mm的电磁波（光波）。 视觉器官示意图 视觉形成 眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。 视网膜上的光敏细胞受到光刺激产生电脉冲。 电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢。 由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。 二、视觉的特性 （1）明暗视觉当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉 主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞有三种类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。 根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。 （3）眼睛的适应性 暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。 明适应是人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，