第四章肉的贮藏与保鲜.pptVIP

第四章 肉的贮藏和保鲜 影响肉与肉制品保质期的因素很多， 首先与原料肉的质量有关，如果原料肉初始污染菌数高，这种肉以后的贮藏期将大大缩短； 　第二与污染的菌种有关，有些菌采用巴氏杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能达到杀菌的目的； 　第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、运输手段，这种肉也会很快腐败变质； 　第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方法不同，则保质期也不同； 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。 　第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、运输手段，这种肉也会很快腐败变质； 　第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方法不同，则保质期也不同； 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。 第一节 肉的冷冻保藏 一、肉类冷冻保藏的原理 （一）低温对微生物的作用 在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快，增代的时间短，最高或最低温度是极限温度，在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。 　　大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左右条件下基本上停止生长发育。 　　许多嗜冷菌和嗜温菌的最低生长温度低于0℃，有时可达-8℃。降到最低温度后，再进一步降温时，就会导致微生物死亡，不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。 （二）低温对酶的作用 　　酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。 　　低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。 二、肉的冷却 （一）冷却的目的 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 　　与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。 　　而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。 冷却肉的温度一般为0～4℃。 　　在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作短期贮藏。 　　如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起来。 （二）冷却条件及方法 1.冷却条件的选择 （1）空气温度的选择 　　冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中，维持在-1～0℃间， （2）空气相对湿度的选择 　　相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的保护膜，又不致产生严重的干耗。 （3）空气流动速度的选择 　　在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一般采用0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库容积。 三、肉类的冻结 　　肉经过冷却后（0℃以上）只能做短期贮藏，而要长期贮藏时，需要对肉进行冻结，使肉的温度从0～4℃降低至-8℃以下，通常为-15～-18℃。 　　肉中绝大部分水分（80%）以上冻成冰结晶的过程叫做肉的冻结。 　冻结肉类的主要目的，是使肉类保持在低温下，防止肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，借以防止肉类的品质下降。 　　因此，肉类冻结不仅要保持感官上的冻结状态，更主要是防止肉类的变质。 　　但是，在冻结时不可避免地会产生冰结晶，而冰结晶又会给肉类的品质以不好的影响，因此，如何减少冰结晶的影响，便成为研究的最大技术问题。 　　在食品冻结技术中，提倡快速冻结，现在又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少冰结晶影响的效果。 　（一）冻结率 　　食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。 　　由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不同，故各种食品冻结点是不同的。 　　食品温度降到冻结点