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升华干燥 升华干燥（Sublimation Drying）, 是将被干燥物料中的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，使冰直接升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥的目的，所以也称为真空冷冻干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），简称为冻干。 是由真空系统和微波系统组成干燥系统。物料在微波真空干燥室内缓慢横向移动和上下径向转动,可均匀接受微波能。物料干燥处理结束后, 通过出料系统输出, 完成卸料。该设备主要包括进料系统、输送系统、微波系统、真空干燥室、出料系统和真空系统6 个部分。 微波连续真空干燥装置 真空膨化干燥设备 原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等 喷雾干燥 4 干制时的管理（烘制） （1）温度控制：一般55-60度维持5-8小时，65-70度4-6小时，50度至干燥结束。 特殊：辣椒、细丝（90度——70度致干）；多数蔬菜持续55-60度 （2）通风排湿 （3）倒换烘盘及翻动原料 （4）掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。 5 干制品的包装 （1）包装前的处理 A 回软 又称均湿或水分平衡。目地是使制品变韧且水分均匀一致。 方法：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的室内或容器内堆放（又称短期贮藏），使干制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为2-3周。 B 防虫处理 物理防治法： 低温杀虫（-15度以下最好，通常放在2-10度的低温下贮藏）、高温杀虫（在75-80度下处理10-15分钟后立即冷却、热蒸汽处理2-5分钟、微波加热杀虫、 辐射杀虫、气调杀虫（氧浓度降到4.5%以下时，大部害虫就会死亡（不需要降低温度） 化学防治法： 常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种 二氧化硫：使用量100g/m3，熏蒸24小时。 氯化苦 (CL3NO2) ：17g/m3，熏蒸24小时。 （2） 包装 包装要求 A 能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。 B 能使干制品在常温、90%的RH环境中，6个月内水分增加量不超过1%。 C 避光和隔氧。 D 包装形态、大小及外观有利于商品的推销。 E 包装材料应符合食品卫生要求。 包装材料 外包装：木箱、纸箱、金属罐等。 内包装：塑料薄膜袋、复合薄膜袋、铝箔复合袋隔热和密封，可用于抽真空包装和充气包装，且不透气、不透湿。 铝箔复合袋不透光，适合各类干制品的包装，使用非常普遍。 另外，在包装内附装干燥剂可增加干制品的稳定性。常用的干燥剂有硅胶和生石灰。 6 干制品贮藏 贮藏中常见的现象是吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫。 适宜的贮藏温度0-2度，一般不宜超过14度 RH最好控制在65%以下，空气越干燥越好 。 包装内附装除氧剂，贮藏效果理想： 配方：氧化亚铁3份：氢氧化钙0.6份：7个结晶水的亚硫酸钠0.1份：碳酸氢钠0.2份，5克为1包。 此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。 果蔬干制加工实例 枣的干制 1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 烘房干制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 果蔬干制加工实例 （2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃ 通风排湿 倒换烘盘 （3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃ 果蔬干制加工实例 柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品 果蔬干制加工实例 2. 工艺要点 （1）第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40℃左右 48~72h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 （2）第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 50～55℃ 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右 果蔬干制加工实例 （3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的