第1章_酱油的酿造工艺.ppt

成品酱油的防霉 在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为酱油生白花或生白。 防腐剂有苯甲酸钠、苯甲酸、山梨酸和山梨酸钾等，添加量为0.1%。 四、酱油色香味体的形成 1、色素的形成 色素形成 非酶褐变 酶褐变 Mallard反应 焦糖化反应 2、香气的形成 酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。 200多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。 醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。 醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。 有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。 酯类物质：香气主体。 所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。 3、味 酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。 鲜味——肽类、氨基酸、核苷酸； 咸味——来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和； 甜——糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸； 酸味——乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等； 微苦味——酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。 酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。 4、体 酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组