汤种烫面温度、熟成时间与添加比例对土司物化性质.PDFVIP

餐旅暨家政學刊 第七卷 第三期 民國九十九年 Journal of Hospitality and Home Economics, Vol.7, No3, 285-298 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土 司物化性質之影響 徐永鑫* 葉連德** 黃湞鈺*** 摘 要 本實驗操作參數包括：湯種麵糰添加量(10% 、20%、30%)、燙麵溫度 (70 ℃、85 ℃、100 ℃)、熟成時間(0 hr、12 hr、24 hr)，探討操作參數對 湯種麵糰發酵體積、土司體積、土司硬度值之影響。實驗結果發現，湯種麵 糰添加量及燙麵溫度對麵糰發酵體積皆有極顯著性影響(p 0.01)，湯種麵糰 熟成時間則無顯著影響(p 0.05)，湯種麵糰添加量、燙麵溫度及熟成時間之 二次項均無顯著性影響，麵糰添加量及燙麵溫度之交互作用對於麵糰發酵體 積有顯著性影響(p 0.05)。麵糰發酵體積迴歸模式之相關係數