第三章麦芽的制备.ppt

第三章 麦芽的制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 一、制麦的目的 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 二、制麦工艺 （一）制麦工艺流程 大麦－浸渍－发芽－绿麦芽－干燥－除麦根－成品麦芽贮藏 （二）工艺操作要点 1、预处理 1）大麦的清选和分级 2）粗选和精选 2、大麦的浸渍 1）浸麦的目的 (1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时 就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 (2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 (3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 2）大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。 第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。 3）影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。 4）浸麦方法及控制 湿浸法 间歇浸麦法 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。 喷淋浸麦法 快速浸麦法 温水浸麦法 其他 长断水，重浸渍，多次浸麦法 5）浸渍大麦的质量要求 （1）感官要求 （2）露点率 （3）浸麦度要求 麦芽品种，大麦质量，大麦品种，制麦方法 3、大麦的发芽 （1）大麦发芽的目的 发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 （2）发芽过程中主要物质的变化 1）淀粉的变化 2）蛋白质的变化 3）半纤维素和麦胶物质的变化 4）酸度的变化 5）酶的形成 （3）发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定 1）发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽和通风式发芽两种。发芽设备有间歇式和连续式等多种不同的形式。古老的地板式发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的目的 2）发芽工艺技术条件 ①发芽水分 ②发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况 ③麦层中氧气与二氧化碳 ④发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的 ⑤光线 发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成 （4）对发芽质量的判断 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对发芽的质量主要从两方面来判断：一是物质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要求在合理的物质转化条件下，尽量减少物质的消耗。 1）根芽和叶芽的判断 2）溶解度的判断 4、绿麦芽的干燥 （1）绿麦芽干燥的目的是： ①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏； ②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。 （2）干燥过程 凋萎阶段，焙焦阶段 （3）麦芽干燥期间物质的变化 1）生物、化学变化阶段 生理变化阶段 酶作用阶段 化学变化阶段 2）麦芽干燥期间的物质变化 水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0％～5.0％，深色麦芽水分要降至