食品安全的重要性摘要.ppt

* * * * * * 良好操作规范（good manufacturing practice, GMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。 食品GMP解决食品生产中的主要问题： 质量问题和安全卫生问题 GMP要求从原料接受到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。 GMP的是以科学为基础，将各项技术标准规定得非常具体的。 * * GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 * * 食品GMP的特点： 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系 * * 2.1 食品良好操作规范的历史和现状 GMP的概念借助于药品的良好操作规范。 药品GMP于1964年在美国开始实施，并很快被国际社会接受，世界卫生组织（WHO）曾于1969年召开各成员国制定药品GMP。日本厚生省药物局于1974年公布了日本的药品GMP，我国卫生部于1988年颁发了中国的药品GMP。 美国（FDA）1969年公布《食品制造、加工、包装、储运的现行良好操作规范》。 * * 我国食品良好操作规范的现状； （1）食品企业通用卫生规范 （2）???? 罐头厂卫生规范 （3）???? 白酒厂卫生规范 （4）???? 啤酒厂卫生规范 （5）???? 酱油厂卫生规范 （6）???? 食醋厂卫生规范 （7）???? 食用植物油厂卫生规范 （8）???? 蜜饯厂卫生规范 （9） 糕点厂卫生规范 * * （10）?? 乳品厂卫生规范 （11）?? 肉类加工厂卫生规范 （12）?? 饮料厂卫生规范 （13）?? 葡萄酒厂卫生规范 （14）?? 果酒厂卫生规范 （15）?? 黄酒厂卫生规范 （16）?? 面粉厂卫生规范 （17）?? 饮用天然矿泉水厂卫生规范 （18）?? 保健食品良好操作规范 （19） 膨化食品良好操作规范 * * 1、目的 2、范围使用和定义 3、初级生产 4、工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训 CAC《食品卫生通则》 国际和国外良好操作规范 * * 国外良好操作规范 美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规 21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规 加拿大：基础计划 欧盟：欧盟指令 日本：日本食品卫生法 国际和国外良好操作规范 * * 美国的良好操作规范 美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性。 * * 美国：21CFR part 110法规 A分部——总则 B分部——建筑物与设施 C分部——设备 D分部——（预留作将来补充） E分部——生产及加工管理 F分部——（预留作将来补充） G分部——缺陷行动水平 * * A部分－总则 110.3定义 110.5现行的良好操作规范 110.10人员 疾病控制 清洁卫生 监管 111.19例外的情况 美国：21CFR part 110法规 * * B、建筑物与设施 110.30 厂房与场地： a)场地 b)厂房结构与设计 110.35 卫生操作： a)一般保养 b)虫害控制 c)食品接触面的卫生 美国：21CFR part 110法规 110.37卫生设施及管理： a)供水 b)输水设施 c)污水处理 d)卫生间设施 e)洗手设施 * * C、设备 110.40 设备及用具 a)机构设计、材料 b)制造质量 c)温度显示和测量装置 美国：21CFR part 110法规 * * E、生产及加工管理 110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作业 110.93 仓储与销售 a)储存条件 b)包装及包装材料 美国：21C