第三章食品感官检验方法资料.pptVIP

食糖质量 颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。 调味品-酱油 色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 LOGO LOGO 第三章 食品感官检验方法 本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的基本概念。 内容 食品的感官因素 2 感官检验的种类 3 感官检验的基本要求 4 食品感官检验的常用方法 5 概 述 1 一、感官检验的定义 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。 二、目的 感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。 第一节 感官检验概念和类型 三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 两种分析方法的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。 四、常用的感官检验方法 根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。 常用的六种感官检验方法 差别试验 Difference Test 排列试验 Ranking Test 分级试验 Scoring Test 阈值试验 Threshold Test 分析或描述试验 Analysis or Description Test 消费者试验 Consumer Test 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，都可以用差别试验检验。 差别检验法的常用方法： 常用方法有： 两点检验法、 三点检验法、 “A非A检验法、 五中取二检验法、 选择检验法等。 一、两点检验法 两点检验法又称配对检验法。以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为1／2。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至1／2n。 两点检验法的分类 两点检验法按试验目的分类： 两点识别法 两点嗜好法 两点识别法 检验方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。 检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。 两点嗜好法 检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的任何一个均可以。 检验目的：主要用于市场调查和质量检验。 二、1:2 点比较法 检验方法： 1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这个试