茶多酚与甲醛的反应特性研究_励建荣.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 8 2 Vol.8 No.2 年 月 JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Apr.2008 2008 4 茶多酚与甲醛的反应特性研究 励建荣 俞其林 胡子豪 朱军莉 贾 佳 (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 ) 310035 摘要 水产品、香菇等食品会产生内源甲醛,从食品安全的角度考虑,应该在其贮藏加工过程中尽可能去除。本 文研究了茶多酚与甲醛的反应特性,探讨茶多酚作为甲醛捕获剂的可能性;研究了不同 值、反应温度及反应 pH 时间对茶多酚 甲醛反应的影响;研究了儿茶素类单体及简单酚类物质与甲醛反应的特性。通过试验发现, - pH 对反应的影响最显著,温度次之,反应时间的影响最小;强酸及碱性条件下反应活性较高;较高反应温度条件 下,延长反应时间,有利于茶多酚与甲醛的反应。儿茶素类化合物与甲醛的较强反应活性是由于它们的 环中 A 存在间苯三酚型结构,而 环上羟基的数目基本不影响其与甲醛的反应活性。没食子酰基的存在使表儿茶素没 B 食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯与甲醛的反应活性比儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素的强。因此茶多 酚是一种良好的甲醛捕获剂,对捕获食品中的甲醛有应用价值。 关键词 食品 甲醛 茶多酚 儿茶素 反应特性 文章编号 ( ) 1009-7848200802-0052-06 进行了初步应用试验[9] 甲醛具有强烈的致癌和促癌作用,可严重危 。茶多酚含有 70%～80%的 [10] 害人体健康。部分装饰材料可导致室内空气被甲 以儿茶素类为主的黄烷醇类化合物 。由于茶多 醛污染,而某些食品中也含有一定量的甲醛。这些 酚是天然产物,来源丰富,价格低,安全性好。若其 问题已引起社会各界的高度关注。国内外许多学 捕获效果好,则对清除食品中的甲醛有重要的应 者正在研究如何控制和去除甲醛,其中利用甲醛 用价值。本文研究了茶多酚与甲醛反应的机理和 捕获剂清除甲醛是一种较为理想的方法。目前开 条件,探讨各种儿茶素类单体与甲醛反应的特性。 发的甲醛捕获剂大多适用于空气、木板等,且各有 缺点,而适于食品的甲醛捕获剂鲜见报道。 1 材料与方法 [1] Yukiko.K等 发现在蒸煮过程中半胱氨酸能 1.1 材料与仪器 与干香菇中的甲醛反应产生四氢噻唑-4-羧酸,从 试剂 甲醛标准溶液( ),国家环 1.1.1 100mg/L