食品微生物学---第6医章 环境因素对微生物的影响.ppt

第六章; 前 言; 食品中常用的几个名词概念;3、消毒 disinfection 用物理、化学或生物学方法杀死物体上的病原微生物，称之为消毒。 4、无菌 asepsis 不含活菌的意思。无菌操作是防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。;5、防腐 antisepsis 指防止或抑制微生物生长繁殖的方法。所用的防腐药物称为防腐剂。 6、除菌 是指液体或空气经过滤作用除去其中所存在的微生物。;第一节 物理因素对微生物的影响 ;一、温度对微生物的影响;微生物的生长温度范围 ;最适生长温度 是微生物生长繁殖最旺盛的温度，在最适温度环境中，微生物生长速度最快，增代时间最短。 最高生长温度 指微生物处在这个温度时，仍能生长，超过这个温度极限时，则受到抑制或死亡。 最低生长温度 是指微生物在这个温度范围内，尚能生长，但生长速度非常缓慢，增代时间显著延长。若再低于这最低生长温度，微生物的生命活动即受到抑制甚至发生死亡。;微生物生长速度与温度的关系;（一）低温对微生物的影响 ;?注意：低温虽能抑制微生物的生长，但它不是杀死微生物的手段。在低温中处于休眠状态的微生物，一但回复到适宜的生长环境和温度时，它仍能开始正常的生长繁殖。 2、低温的运用：低温保存菌种和低温食品保鲜。; 冷冻真空干燥是保存微生物及其制品的良好方法。该法可使微生物在冻干状态下维持生命达数年之久。 ;冷冻保存的微生物不宜反复冻融。 因为反复冻融会导致细胞质浓缩，电解质浓度增加，致使细胞质的胶体状态和pH改变，蛋白质变性细胞死亡。再则细胞壁也易受冰结晶的机械损害而破裂。致使胞内有机物（核酸、肽类等）漏出。;A、原理：低温环境，不仅减弱或抑制了微生物的生命活动，延缓微生物污染食品后的腐化或腐败过程。同时低温也能抑制动植物性食品原料中生物体内酶的活性。 腐化 蛋白质在有氧情况下被微生物分解的过程 腐败 蛋白质在厌氧情况下被微生物分解的过程 ;按各类食品性质不同和保藏要求不同，将低温保藏温度大概划分为3个温度范围： 15-7℃，寒冷温度—嗜冷微生物在这温度范围内仍能缓慢生长，食品保存的有效期短。 7℃-0℃，冷藏温度—在这个温度范围内，微生物活动已显著减弱，部分嗜冷性的微生物尚能生长。;病原菌生长和产生毒素的最低温度;低于0 ℃，冻藏温度—几乎所有微生物被抑制，食品可较长时间保藏，但食品原有的组织细胞结构会被破坏，可采用速冻法加以解决。（30分钟内快速降温到-20 ℃ ）;2、不同微生物对低温的敏感情况;3、低温保存的误区;（二）高温对微生物的影响 ; A、耐热原理：其含有热稳定性和抗热性酶，含的饱和脂肪酸也较多。 B、菌种：主要是芽孢杆菌属和梭状菌属。其次链球菌属和乳杆菌及霉菌孢子。 C、特点：其生长曲线与嗜温微生物也不一样。它的迟缓期短，生长速度快，它们生长进入稳定期后，就很快死亡，整个生理代谢比嗜温或嗜冷是微生物要快得多。 ; 原理：热致死微生物是由于微生物菌体蛋白质包括酶在内、核酸等，因受热而引起变性或凝固造成微生物的致死。 不同微生物的致死温度也不尽相同，即它们的耐热性不相同。 表述耐热性的方法： ;（1）热力致死时间（TDT）; A、概念： 在一定温度下加热，活菌数减少90%，即减少一个对数周期所需时间（分），即为D值。 例如，含某种细菌的悬液，含菌数为105/ml，在100℃的水浴温度中，活菌数降低至104/ml时需要时间为10min，该菌的D 值即为10分，即D100℃=10分，测定D值时的加热温度，即在D的右下角表明。如果加热的温度为121.1℃，其D常用Dr来表示。; （3）Z值 是指缩短90%（或减少一个对数周期）热致死时间所需要升高的温度（℃）数，即为Z值。 例如：132℃时，热致死时间为35分钟，而在140℃，加热处理只需3.5min就能达同样效果，此时Z值即为140℃-132℃=8 。 （4）F值 （实质为固定温度的热力致死时间） 在一定的基质中，其温度为121.1℃的条件下，加热杀死一定数量微生物（99.99%）所需要的时间（分），即为F值。 ;3、常用加热灭菌和消毒的方法 ; （1）煮沸法 煮沸100℃5min，能杀死一切细菌的繁殖体。但许多芽胞菌需经煮沸5—6h才死亡。 如果在水中添加0.5%石碳酸或1—2%碳酸钠，可以加速杀死芽胞。此法适于饮水、一般食品、器材、器皿、衣服等小型日用物品的消毒。; （2）流通蒸汽灭菌法 阿诺（Arnold）氏流通蒸汽灭菌器是一般常用的器皿。温度通常是100℃，加热15—30min，可以杀死细菌的繁殖体。;（3）间歇灭菌法： 是利用反