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肉制品防腐剂 天然防腐剂在肉制品中的应用 ２１ ０ ２年第 ３ 期　 总 第 ３ 卷　 ７ ＣＨＩ ＮＡ　 ＯＮＤＩ Ｅ 　 Ｃ Ｍ ＮＴ 中 国 调 味 品　 专 论 综 述　 天然 防腐剂 在 肉制 品 中的应 用　 于智 峰 ， 立庆 ， 赵 郑君 君 ， 自安　 王 （ 江苏迈斯 克食 品有 限公 司技术 中心 ， 京　 ２ １ ０ ） 南 １ ２ ０　 摘要 ： 概述 了肉制品 中常 用天然 防腐剂 的功能 特性 及其 防腐机 理 ，同时介 绍 了天然 防腐 剂在 肉制 品 工　 业 中的应 用现状 。 　 关键 词 ： 天然 防腐 剂 ； 肉制 品 ； 用 应 　 中 图分 类号 ： ２ ２ ３ ＴＳ ０ ．　 文献标识 码 ： 　 Ａ 文 章编号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ３ ０ ２ ０　 １ ０ —９ ７ （０ ２ ０ —０ １ － ５ Ｔｈ 　 ｐ 　 ａ ｉ ｎ ｏ 　 ａ ｕ ａｌｐ ｅ ｅｒ ａ ｉ ｅ 　ｎ ｍｅ ｔｐｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ａ ｐｌ ｔｏ 　 ｆｎ ｔ ｒ 　 ｒ ｓ Ｖ ｔ Ｓ ｉ　 ａ 　 ｏ ｕ ｔ 　 ｉ ｃ Ｖ Ｙｕ　 ｈ－ｅ ｇ， ＨＡ０　 ｉｑｎ ， Ｚｉ ｎ Ｚ ｆ Ｌ－ ｉｇ ＺＨＥＮＧ　ｕ －ｕ Ｗ ＡＮＧ　 ｉ ｎ Ｊ ｎｊ ｎ， 　 Ｚ－ 　 ａ （ ｃ ｎ ｌ ｇ 　 ｎ ｅ 　 ｆ ｉｎ ｓ 　 ｉｉ ｅＦｏ ｄ 　 ．， ｄ ，Ｎａ ｊ ｇ ２ １ ０ Ｃｈ ｎ ） Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ Ｃｅ ｔｒｏ 　 ａ ｇ ｕ Ｍａｓｋ 　 ｏ ｓＣｏ Ｌｔ ． Ｊ ｎｉ 　 １ ２ ０， ｉａ　 ｎ Ａ ｓ ｒ ｃ ： ｉ　 ｒ ｉｌ　 ｎ ｒ ｄ ｃ ｓ ｔ ｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｔ 　 ｎ 　 ｎ ｉ ｅ ｔ 　 ｅ ｈ ｎ ｓ ｏ 　 ａ ｕ ａ　 ｒ ｓ ｒ ａ　 ｂ ｔ ｔ Ｔｈ ｓ ａ ｔｃｅ ｉ ｔ ｏ ｕ ｅ 　 ｈ 　 ｕ ｃ ｉ 　 ｒ ｐ ｒ ｙ ａ ｄ ａ ｔ ｐ ｉ ｍ ｃ ａ ｉｍ　 ｆ ｎ ｔ ｒ ｌｐ ｅ ｅ ｖ — ａ ｏ ｓ ｃ ｔｖ ｓ ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ 　 ａ ｕ ａ　 ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅ 　ｎ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｕ ｔ　 ｓｄ ｓ ｒｂ ｄ ｉ 　ｈ ｓ ｐ ｐ ｒ ｉ ｅ ． ｐ ｌ ｔ 　 ｆｎ ｔ ｒ １ｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｓ ｉ 　 ａ　 ｒ ｄ ｃ ｓ ｗａ 　 ｅ ｃ ｉ ｅ 　ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ． ｃ ｏ 　 　 Ｋｅ 　 ｙ ｗｏｒ ｄｓ： ａ ｕ ａ　 ｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｓ； ａ　 ｒ ｄｕ ｔ ａ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｎ ｔ ｒ ｌｐ ｅ ｅ ｖ ｔｖｅ ｍｅ ｔ ｐ ｏ ｃ ｓ； ｐ ｌｃ ｔｏ 　 肉制 品凭借诱 人 的风 味 、 丰富 的营养 ， 一直受 到大　 众 的广 泛欢 迎 ， 是 ， 但 也正 是 由于 肉制 品富含蛋 白质等　 营养物 质 ， 分含 量也 较高 ， 水 也很容 易受 到微生 物的污　 染， 造成 产 品腐 败变 质 ， 产 品质量 带来 较大 的负面影　 给 响 ， 给 肉制 品加 工 企 业 造成 巨大 的经 济 损 失 。 目前　 也 控 制微 生 物 的方 法 在工 艺 上 常采 用 高温 杀 菌 方式 ， 尽　 提取 物 ， 而且 ， 植 物 中提取 有效抑 菌成 分是 已经成 为　 从 研 发天然植 物型 防腐剂 的热点之 一 。 　 １ １ 非香 料类植 物提取物　 ．　 非香料 类植物 提 取物 主 要来 源 于 在 植 物 叶片 中 ， 　 目前 ， 众多 学者对 叶片提取 物 的抑 菌效 果进 行过研 究 ， 　 张 伟等人 ［对 竹 叶提 取物 的抑菌 效 果 进 行 了研 究 ， １ ］ 结　 果 发现 ， 叶提取 液对 伤 寒 沙 门 氏菌 、 疾 志 贺 氏菌 、 竹 痢 　 蜡 样芽孢 杆菌 、 黄色葡 萄球菌 ， 金 小肠 结肠 炎耶 尔森 氏　 菌 、 氏梭菌 、 魏 肉毒梭 菌 等 有 较 强 的 抑 制 作 用 。纪 丽　 莲 Ｌ 对荷 叶提取物 的抑菌 效果进行 了研 究 ， ２ 　 结果 表 明 ： 　 管高 温杀 菌是一 种有 效 的控 制微 生 物 方法 ， 是 却 给　 但 产 品品质 带来较 大 的负 面影 响 ， 括产 品 的色泽变 暗 、 包 　 高温 蒸煮 味 严 重 、 肉香 味减 弱 、 肉块 组 织结 构 变 差 等　 等 。所 以 ， 在低 温灭 菌 条 件下 ， 如何 有效 杀 灭 、 制 微　 控 生物 生长 、 繁殖 成 为 提升 肉制 品质 量 的关 键 技 术 。 目 　 荷 叶的 ８　 乙醇 提取 物 对 细 菌及 酵母 等 主要 靠 无 性　 Ｏ 前，