茶青采摘标准及管理.pptVIP

供制乌龙茶的鲜叶采摘标准 供制乌龙茶的鲜叶采摘标准要求新梢形成驻芽，即当驻芽形成时，采摘驻芽梢开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三、四叶。所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之别。小开面指驻芽梢的第一片叶的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面指驻芽梢的第一叶的面积相当于第二叶的2/3；大开面指驻芽梢顶叶的叶面积与第二叶相似。 乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一定的成熟度，不老也不嫩的理由： 1.工艺效应：乌龙茶初制工艺中特有的做青工序，要求生叶发生摩擦、损伤作用。但这仅局限于生叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便生叶在做青阶段完成“走水”等一系列物理及生化变化。因此，作青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须保有细胞组织的生命力。成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质层较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采摘偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。 2.品质效应：一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。新梢不同部位的叶片，与品质有关的主要化学成分含量不同。 随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋