营养价值解析.ppt

烹饪原料的营养价值 概述部分 一、营养价值的含义 二、评价原料营养价值的意义 三、原料营养价值的评定 四、烹饪原料的种类 一、营养价值的含义 烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 二、评价原料营养价值的意义 1、全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。 3、指导科学配膳，使膳食的选择和搭配更加科学合理。 三、原料营养价值的评定 评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。 (一)营养素的种类及质量分数 (二)营养素质量 (三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化 营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） 作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ=(某营养素密度)/（热能密度） 某营养素密度=某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准 热能密度=食品产热量/热能参考摄入量标准 营养质量指数（ INQ ）的意义 IN