第五节 糟蛋的加工.pptVIP

模块七 糟蛋的加工 一、糟蛋加工的辅料及原理 1、辅料： （1）糯米：要求丰满、整齐、心白、腹白，无异味，杂质少，含淀粉多。 （2）酒药酒曲：选用绍药和甜药，色白质松，易捏碎，具有特殊菌香味者为佳。 （3）食盐：纯净、洁白，符合卫生标准。 （4）水：必须符合饮用水卫生标准。 （5）红砂糖：叙府糟蛋加工时需用，符合食糖卫生标准。 模块七 糟蛋的加工 2、原理：糯米在酿制过程中，产生醇类（乙醇为主），同时部分醇氧化为乙酸；加上添加的食盐，共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，发生一系列物理和化学变化，使糟蛋具有显著的防腐作用。乙醇和乙酸可使蛋白质凝固变性；酒糟中的乙醇和糖类渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味乙酸侵蚀碳酸钙，使壳变软、溶化脱落成软壳蛋；食盐产生咸味，增加风味和适口性，且使防腐能力增加。 二、平湖糟蛋加工 1、工艺流程：蒸饭制糟→选蛋击壳→装坛糟制→成品 2、加工方法 （1）蒸饭制糟：每年3、4月至端午节制作糟蛋①浸米：100枚蛋用糯米9-9.5千克，淘洗干净后入缸内，加冷水浸泡，12℃泡24小时，气温每上升2℃，减少1小时，下降2℃，增加1小时。 ②蒸饭：把米用冷水冲洗一次，倒入蒸桶（37.5千克米/桶）。米面铺平。先把锅内水烧开，再将蒸桶放在蒸板上，先不加盖，待蒸汽从锅内透过米上升后，再用木盖盖好。约10分钟后，拉开木盖，用洗帚蘸热水散泼在米饭上，盖好蒸15分钟。揭开盖，用木棒将米搅一次，再蒸5分钟即可。出饭率达150%左右。饭粒松、无白心，透而不烂，熟而不黏。 ③淋饭：淋水，将蒸桶放在淋饭架上，用冷水浇淋，每桶饭用水75千克，2-3分钟淋尽，使热饭温度降低至28-30℃，（手插入不烫）。 ④拌酒药及糟酿以50千克米出饭75千克计算，需加入白酒药165-215克，甜酒药60-100克，据气温酌情增减。饭和酒药搅匀后，拍平、拍紧，表面再撒一层酒药，中间挖一个直径约30厘米的潭，上大下小，达缸底，底部不留饭，缸四周包上草席，缸口用干净草盖盖好。过20-30小时，内温达35℃。开始有酒液渗出，当潭内有3-4厘米酒酿时，草盖一侧支起12厘米高。每隔6小时将酒酿用勺泼在糟面上，7天后，把酒糟拌和，灌入坛内，静置14天。 （2）选蛋击壳：每千枚蛋重65千克以上，新鲜鸭蛋，洗刷干净，晾干，用竹板轻击蛋壳，要求壳破而膜不破。 （3）装坛糟制： ①蒸坛：检查所用的坛是否有破漏，用清水洗净后进行蒸汽消毒。消毒时底朝上，涂上石灰水，然后倒置在带孔眼的木盖上，再放在锅上，加热锅里的水至沸腾，使蒸汽通过盖孔而冲入坛内加效杀菌。如发现坛底或坛壁有气泡或蒸汽透出，即是漏坛，不能使用。待坛底水蒸干时，即完毕。把口朝上，冷却待用。 ②落坛：取酒糟4千克铺于坛底，摊平后，将蛋放入，大头朝上，直插入糟内， 蛋与蛋之间间隙不宜太宽。也不可过挤。第一层排好后在放酒糟4千克，同样将蛋放上。再用9千克酒糟摊平盖面，然后均匀撒上1.6-1.8千克食盐。 ③封坛：蛋入糟后，坛口用牛皮纸两张，刷上猪血，将坛口密封，外再用竹箬包牛皮纸，再用草绳沿坛口扎紧。每坛上面标明日期、蛋数、级别，以便检验。 ④成熟：糟蛋的成熟期为4.5-5个月。放在仓库内,应逐月抽样检查,以便控制糟蛋的质量。 质量标准:成品糟蛋气味芬芳,味道鲜美；蛋壳脱落,蛋衣不破；蛋白呈乳白色,稠如糊状；蛋黄为橘红或黄色。 三、四川宜宾糟蛋加工 1、工艺流程 选蛋→配料→装坛→翻坛去壳→白酒浸泡→加料装坛→再翻坛→成品 2、加工方法 （1）选蛋、洗蛋和击破蛋壳同平湖糟蛋加工。 (2)配料 150枚蛋需要： 甜酒糟 7kg 68°白酒 4㎏ 红砂糖1.5㎏ 陈皮0.025㎏ 食盐1.5㎏ 花椒0.025㎏ （3）装坛：以上配料（除陈皮、花椒外）混合均匀后，用全量的1/4铺平坛底，将事先破壳的鸭蛋40枚，大头向上。再加入甜糟约1/4，铺平后再以上述方式放入鸭蛋70枚左右。再加甜糟1/4，放入其余的鸭蛋40枚。每坛工150枚。最后加入剩下的甜糟，并铺在蛋面，用塑料布密封坛口，使不漏气。 （4）翻坛去壳：在室温下糟渍3个月左右，将蛋翻出，逐枚去蛋壳，切勿将内蛋壳膜剥破。 糟蛋的加工 （5）白酒浸泡：将剥去蛋壳的蛋，逐枚放入缸内，倒入高度白酒（4千克左右），浸泡1-2天。这时蛋白与蛋黄全部凝固，不再流动，蛋壳膜稍膨胀而不破裂为合格。 （6）加料装坛:将白酒浸泡过的蛋，逐枚取出，装入坛内，用原有的酒糟和配料，再加入红糖1千克，食盐500克，熬糖2千克（红糖2千克加适量的水煎成拉丝状，冷却后加入坛内），陈皮和花椒，充分搅拌均匀，按以上装坛方法，一层糟一层蛋，最后加盖密封，保存于干燥而阴凉的仓库内。 糟蛋的加工