餐饮服务与管理 中职 第3章 餐厅服务基本技能.pptVIP

第三章 餐厅服务基本技能;第一节 端盘基本技能 ;一、端托的概念及种类;（二）托盘的种类及用途; 目前用得较为普遍的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮等。小型椭圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿、递送账单、收款等。;（三）端托的种类;二、托盘操作要领;第二节 摆台基本技能 ;一、摆台的概念;二、摆台的基本要求;三、台面的种类; 根据餐桌的形状及特点分，有圆桌台面、转台台面、方桌台面、直长形台面、弧形台面、异型台面等。 中餐台面的分类方法有：按进餐特点分，有散客台面、茶市台面、风味餐台面、酒席宴会台面；按每位客人面前所摆放的小件餐具数量分，有二件头台面到十五件头台面等多种形式；按餐桌的布置方法分，有普通台面和看台两种。;四、中餐摆台;（二）摆台的操作程序;五、西餐摆台;第三节 餐巾折花基本技能;六、餐巾折花注意事项 七、餐巾折花的基本技法 八、餐巾折花的基本叠法 九、餐巾花型选择 十、餐巾花摆放艺术和基本趋势;一、餐巾起源及餐巾折花的作用; 在西方，餐巾也其很深的历史渊源。古希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条普通毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注重观赏价值。; 公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状。另外，西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。;（二）餐巾折花的作用;（5）沟通宾主之间感情的作用。 （6）在西餐宴会中，餐巾可起到暗示的作用。 （7）饭店服务艺术和情感化的表现之一。 （8）将餐巾折叠成千姿百态的花形，对席面起到点缀美化的作用，它能增进宴会隆重热烈的气氛，给宾客以艺术上的享受。;二、餐巾花的分类;三、餐巾花的选择和摆放要求;（6）根据宾客的性别、年龄选用花形 （7）根据宾主席位的安排选择花形 （8）根据工作闲忙选择花形;四、餐巾花的摆设;（3）不同的花形在同桌摆放时，要将形状相似的花对称摆放。摆花时要将花形的观赏面朝向宾客，飞禽走兽类的花形要将头部朝向客人。 （4）摆放餐巾花时要间距一致，摆放整齐，长台的花要摆在一条直线上。;五、餐巾折花的操作要求;六、餐巾折花注意事项;七、餐巾折花的基本技法;八、餐巾折花的基本叠法;7．锯齿折叠 8．尖角折叠 9．提取翻折 10．翻、折角折叠;九、餐巾花形选择;（6）根据宾客宗教信仰来选择花形 （7）根据宾主席位的安排来选择花形;十、餐巾花摆放艺术和基本趋势;第四节 酒水服务基本技能;一、酒水服务的准备工作;二、斟酒的要领;三、斟酒操作要求;3．手持酒瓶时，尽量不要握住商标，以便让客人及时地了解饮用酒的品牌。 4．由于操作不慎将酒杯碰翻时，应立即扶起酒杯，并向客人表示歉意，擦净桌面上的酒迹，换上干净的酒杯。;5．凡冰镇过的酒从冰桶或冰柜取出时，要用一块洁净的餐巾包住瓶身，以免瓶内的酒液升温或瓶外滴水。 6．在宴会上遇到酒瓶内的酒不够斟满一杯时，为了尊重客人，应换上一瓶酒再斟，切忌先斟半杯、再续半杯的情况发生。;7．当宴会开始宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，并保持肃静。;四、斟酒注意事项;4．经过冰镇的酒，从冰桶取出时，应以一块餐巾包住瓶身，以免瓶外水珠滴湿台布或宾客的衣服，凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块餐巾或装饰布。 5．若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给宾客。 6．宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应的酒杯。;7．由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。 8．宴会酒水斟倒顺序一般是先斟中度酒（葡萄酒或黄酒），再斟高度酒（烈性酒），最后斟倒啤酒及软饮料。;9．在宴会斟倒软饮料时，要根据宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。 10．在宴会进行中，一般宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。 11．服务人员所负责的宾客到别桌敬酒时，要托着酒水尾随宾客身后，时刻关注宾客杯中酒水，及时为宾客或被敬的宾客添加酒水。;五、西餐酒水服务;第五节 菜肴服务基本技能;一、中餐菜肴服务;二、西餐菜肴服务