2013人教版选修一课题2《腐乳的制作》课件2.pptVIP

(1)①毛霉分布广泛，在数量上占据一定优势； ②毛霉生长迅速，能在短时间内占据豆腐块，形成种群优势； ③人工控制的外部条件适合毛霉生长 【尝试解答】 (2)红方　糟方　青方　青方　腐乳发酵时产生了具浓烈臭气的硫化物　豆腐含水量的不同，发酵条件的不同及装罐时加入的辅料不同 (3)①将发酵瓶洗干净煮沸； ②装瓶时动作要迅速小心； ③封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒可抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具防腐杀菌的作用。 【探规寻律】　 (2)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 * 课题2　腐乳的制作 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 1．说明腐乳制作的科学原理。 2．设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】　腐乳的制作流程。 【难点】　腐乳制作的发酵机理。 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制作原理 1．形态特点：丝状 。 2．生活方式：异养需氧型。 3．发酵原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 思考感悟? 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 (一）让豆腐上长出毛霉 (1)毛霉的来源：空气中的___________。 (2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。 毛霉孢子 15～18 ℃ 湿度 分层 增加盐量 铺厚 豆腐块变硬 抑制 二、腐乳的制作流程 (二）加盐腌制 (1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。 (2)目的：析出豆腐中的水分，利于___________，同时盐也能_____微生物的生长。 2．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 思考感悟 盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。　 (1)卤汤的组成：由酒及各种香辛料配制而成。 (2)装瓶：①所用玻璃瓶要________并用____消毒. ②装瓶时，要_________。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止污染。 (3)目的 ①加酒可以_______微生物的生长，同时使腐乳具有__________。 ②香辛料可以调制__________ ，也具有_________的作用。 (三）加卤汤装瓶 洗刷干净 沸水 迅速小心 抑制 独特香味 腐乳的风味 防腐杀菌 3．影响腐乳风味的因素有哪些？ 豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。 思考感悟 腐乳的制作 1．制作流程 (1)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 (4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 (3)将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 (5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 (6)将广口玻璃瓶刷干净后，在高压锅中用100 ℃蒸汽灭菌30 min。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶一面，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 (7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香