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　　浅谈从小肥羊看特许经营餐饮业标准化后台建设论文 摘要：特许经营模式能迅速扩张企业规模、整合资源，实现多赢优势，是餐饮业规模发展的有利方式。然而，国内的餐饮业规模发展的速度和程度与先进餐饮企业相比相差甚远。文章对国内成功的特许餐饮企业——小肥羊进行分析，并对其成功经验进行研究，最后对特许经营餐饮业未来发展进行展望。 关键词：特许经营；餐饮业；规模发展；战略对策 一、特许经营餐饮业的特性 （一）特许经营餐饮业的普适性 从1987年肯德基在北京开设第一家分店，标志着国外先进的特许经营餐饮企业入住中国，随即掀起了对于特许经营模式的研究和应用。我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场..，发展状况比较迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。百强餐饮前十名的营业额占整个营业额的50.7%，特许经营餐饮业规模化的发展稳步增长。 （二）特许经营餐饮业发展的规模化 经历了2003年的非典疫情、2008年的金融危机后，餐饮业虽然一度因为原材料成本增加造成利润空间的下滑，但运行依然保持两位数的平稳增长。特许经营餐饮业依据其独特的特许形式吸纳更多的民间资金的投入，迅速的扩大规模。以百强餐饮企业为例，如表1所示，2003-2007年间，特许经营餐饮业的门店数、营业面积、年从业人数、营业收入都在稳步的提高，特许餐饮业营业收入从257亿增长到639.3亿。而2000-2009年，百强企业营业额增长近7倍，百强餐饮企业参加评选的资格从营业收入1亿元增至2009年的9亿元，百强餐饮前十名营业额占整个营业额的50.7%，充分说明其规模化的程度，但是与国外餐饮企业如肯德基、麦当劳相比，其规模化程度还有待提高。 （三）品牌价值凸显性 特许经营餐饮业的发展是以品牌为核心的特许权的经营，是区别于其他餐饮业视觉和感觉的途径，是企业连锁经营的纽带。特许餐饮业视品牌为企业成功的不竭动力。品牌意识缺乏导致产品质量不过关和服务质量缺失等问题使中国品牌的信誉度不乐观（见表2）。 特许经营模式要求从直营店到加盟店的品牌、理念的统一，容易形成企业品牌价值的马太效应，促进行业的垄断效益。传统老字号（如“全聚德”烤鸭、“狗不理”包子等）打破经营的束缚实行特许经营，另外，一些便捷的特色小店（如“马兰”拉面、“吉祥”馄饨等）就是餐饮企业迅速发展的典范。 （四）持续高速发展、竞争压力大 我国特许经营餐饮业的发展依托庞大的消费市场，发展状况非常迅猛。餐饮业的普适性使该行业的竞争异常激烈，餐饮行业覆盖面广、成本低、业态多样。餐饮市场出现以正餐（酒楼）、火锅、快餐三足鼎立的状况，其中快餐的发展速度最为突出。据2009年数据显示，以百胜餐饮集团为首的快餐业依然是餐饮业发展的排头兵，营业额总计506.39亿居于餐饮业态之首，占营业额的40%以上，给国内特许餐饮企业的发展造成很大的竞争压力。其次是火锅类企业的发展，营业额达319.21亿，所占百强营业额的21.6%。 餐饮业是劳动密集型产业，通过特许经营模式的发展，能够迅速使企业的业务扩张，促进劳动就业率的提高，特别是为下岗职工、农村剩余劳动力以及一些存在就业困难的人群提供就业机会。据餐饮行业协会预测：未来五年，我国餐饮业仍旧会保持约18%的增长势头。到2013年，餐饮业的零售额有望突破3.3万亿元，解决劳动就业人数超过2500万人，餐饮业的强大的发展潜力和庞大的市场前景备受各界关注。 二、小肥羊的发展情况 据2008统计，火锅的平均利润率仍高达17.06%，利润空间超过了快餐。这不仅引起了业内人士的高度重视也使火锅行业成为中华美食发展的新宠。目前，国内火锅的网点数大约20万家，2009年营业额达到1400亿元，餐饮的百强企业中，火锅业可谓是独领风骚占近三成的营业额，形成强劲的火锅产业集群。 小肥羊——火锅业成功实行特许经营的领头羊，从1999年内蒙乌兰道的第一间火锅店开张营业，到2000年营业额过亿，2002年门店数就达483家营业额超过15亿，2004年成为餐饮百强企业并蝉联至今。事业的稳步攀升源自小肥羊不懈的努力和发展过程中与时俱进的改革。2003-2007年间，加盟业务迅速膨胀，门店数量的增长曾一度超过巨无霸的麦当劳，但加盟业务中暴露出一些特许经营所带来的管理问题。小肥羊迅速反应并停止加盟业务，以“关、延、收、合”的原则对市场上的加盟门店进行清理、整顿和规范；2006年，