食品感官分析与实验的.ppt

食品感官鉴评： 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。;?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量：?判断食品的感官性状，察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 ;食品感官鉴评的优点;食品感官分析与其他分析方法的关系;理化分析还无法代替感官分析 1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用； 2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3．用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了； 4．还没有开发出合适的理化分析方法。 对于嗜好型的感官分析，用理化方法代替感官测定更是不可能，最多只能是感官分析的补充。;第一节 感觉 第二节 影响感觉的因素 第三节 食品感官分析中的主要感觉 ;感觉 是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应 是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 ;感觉的分类;感觉阈 （Sensation Threshold）;;第二节 影响感觉的因素;感觉疲劳对感觉的影响;心理作用对感觉的影响;温度对感觉的影响; 理想的食物温度因食品的不同而异。以室温为中心