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第三章 食品的感官检测法 ;一、感官评价的特点 食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程，因此，食品留给人的第一印象即是感官印象。感官评价的特点如下： 1.迅速：人体感觉速度非常快，而且样品一般不需要复杂的处理。 2.简便：评价程序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作容易。 3.食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程，食品感官评价是无法回避的，而且应该居食品检验中的首位。 4.仪器和理化分析无法替代：虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定，但许多感官指标;是仪器和理化分析无法测定的，特别是嗜好检验和描述性分析等。而且，风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。 5.评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食品的外在表现，无法了解食品的内在因素，如：微量成分含量、营养保健特性等。 6.受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从而使分析结果产生严重的系统误差。 7.结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的比较。;二、食品评价人员的筛选与训练 （一）感官评价员的分类 1.感官评价人员的基本概念 （1）评价员 参