选修1生物技术在食品加工方面的应用.ppt

2.腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐=1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。 (3)防止杂菌的污染： ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 P189 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 P189 3.泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量： ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 P189 (3)氧气需求： ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26 ℃～36 ℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 P189 【高考警示】 (1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。 P189 【典例2】腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： P189 白方：白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色； 红方：腐乳坯加红曲色素即为红腐乳； 青方：青色腐乳是指臭腐乳，它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色。 添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方 红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_______，它是一种丝状真菌。 (2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_______。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________________________。 (3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是___________________________。 毛霉 空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，以保证腐乳的质量 防止腐乳烂块 P189 选修 1 专题1 生物技术在食品加工方面的应用 P187 P187 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件 氧气、糖源_____时：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+ 2CO2+2H2O _____糖源、氧气充足时： _________ ___________ _____条件下，大量繁殖： C6H12O6+6O2 _________ 无氧条件下，酒精发酵： C6H12O6 ____________ 反应 醋酸菌 酵母菌 菌种 制作原理 果醋制作 果酒制作 酶 酶 酶 酶 有氧 6CO2+6H2O 2C2H5OH+2CO2 充足 缺少 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O P187 7 d～8 d 10 d～12 d 时间 需要充足的_____ 前期：_____；后期：_______ 空气 最适为 _____________ 一般酒精发酵_____________，繁殖最适为_____左右 温度 发酵条件 果醋制作 果酒制作 18 ℃～25 ℃ 20℃ 30 ℃～35 ℃ 需氧 不需氧 氧气 P187 2.制作流程 挑选葡萄→_____→榨汁→酒精发酵→_____发酵 ↓ ↓ _____ _____ 冲洗 醋酸 果酒 果醋 P187 二、腐乳的制作 1.腐乳制作的原理 (1)菌种：多种微生物(如