茶叶的主要化学成分-1.ppt

茶叶的主要化学成分 茶叶的主要有机成分 　茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成分中,茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶的色、香、味和品质有关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚的原来化学结构,其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素(thearubigen)(含量为红茶干物质总量的10%～20%)、茶黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总量的1%～2%)和少量茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶的主要成分,茶色素是红茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶叶中的主要生物活性成分,也是茶的主要抗氧化成分。 茶叶中主要无机成分(矿物质) 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。 影响茶叶化学成分的因素 茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥情况、采摘方法和时间等因素影响。茶叶的加工对其有机成分的影响较大,而茶叶中的矿物质元素主要受土壤中矿物质元素含量的影响。例如,茶树叶片中锌元素含量的高低,自然状态下主要取决于土壤中的有效锌含量;又如茶叶中的硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有机硒,它们与茶叶中的色素、酚类物质、果胶、核酸等结合。茶树内总硒含量的高低,主要取决于土壤中全硒量。土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量的高低成正比趋势。其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱有关。土壤中的全硒量有5种不同形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸盐、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收利用的有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。 绿茶的化学成分 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类，其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分，主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶树品种、生长的自然环境、茶园管理及采茶情况等有明显的变化规律。在这些成分中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量与饮茶的功效关系最为密切。 茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物。茶多酚是构成茶汤的物质基础，是决定茶汤滋味和颜色的主题成分，是形成毛茶质量的关键性物质。其中所含的儿茶素数量最多，约占茶多酚总量的60%至80%。因此在茶多酚中常以儿茶素作为代表。 茶多酚不仅与茶叶的色香味有直接关系，而且与饮茶的许多功效有密切关系。例如：茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人体血管的抗压能力，对促进人体维生素c的积累也有积极作用，茶多酚对尼古丁、吗啡等有害的生物碱还有解毒的作用。 茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发生缓慢的自动氧化。在酶作用下引起的氧化，制茶的术语称为“发酵”。经过“发酵”的茶叶，成品茶叶中的茶多酚含量相应地有所降低，以红茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。根据我国南方几省分析的资料，全年中以六七八月生长的鲜叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上的鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有助于鲜叶中茶多酚的合成。尤其被人们重视的新梢上幼芽的茶多酚含量较高。见下表： 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22 幼嫩的芽和鲜叶茶多酚含量高，并且叶质柔软，制成的茶叶紧结均整。 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有的咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱具有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，并具有强心利尿，减轻酒精、烟碱的毒害等药理功效。因此，饮茶具有振作精神的作用。 咖啡碱在茶叶中的含量一般在