不同烹饪方法对食物中嘌呤含量的影响及低嘌呤膳食的研究（.PDFVIP

不同烹饪方法对食物中嘌呤含量的影响及低嘌呤膳食 的研究 （结题报告） 哈尔滨医科大学公共卫生学院 潘洪志 摘要： 目的：研究不同烹饪方法对鱼虾类、畜禽肉类、菌类、大豆中嘌呤含量的影 响及其变化规律，并测定60 种受消费者欢迎、消费量大的成品菜肴中的嘌呤含 量，筛选出低嘌呤菜肴，为发现可明显降低食物中嘌呤含量的烹饪方法及人们健 康膳食（低嘌呤膳食）提供科学依据。 方法：在哈尔滨市8 个行政区的农贸市场随机采集鱼虾类、畜禽肉类、菌类 和大豆，鱼虾类、畜禽肉类、菌类三大类食品各选取3 种嘌呤含量较高的食物， 采用不同烹饪方法对食物进行烹制，同时采集60 种受消费者欢迎、消费量大的 成品菜肴；采用高效液相色谱法测定嘌呤含量、常压干燥法测定含水量。 结果：降低肉类（鸡肉、猪肉、牛肉）中总嘌呤的烹饪方式依次为水煮、油 煎、油炸和清蒸；降低菌类（杏鲍菇、香菇、平菇）总嘌呤的烹饪方式依次为碱 性水煮、酸性水煮、油煎、清蒸和中性水煮；降低大豆中总嘌呤含量的烹饪方式 依次为碱性水泡、酸性水泡和中性水泡；降低虾类（青虾）中总嘌呤的烹饪方式 依次为水煮、清蒸、烘烤和油炸；降低带鱼中总嘌呤的烹饪方式依次为清蒸、油 煎和油炸，降低鲤鱼中总嘌呤的烹饪方式依次为水煮、清蒸和油炸。植物性食品 为主料的菜肴嘌呤含量较低，而动物性食品为主料的菜肴嘌呤含量较高，动物性 食品为主料的菜肴适当搭配植物性食品辅料可以降低嘌呤含量。 结论：不同烹饪方法可以降低食物中的嘌呤含量，但程度存在差异，其中水 煮方法降低嘌呤最为明显；低嘌呤膳食是以植物性食物为主的膳食，动物性食物 为主的膳食在烹制之后嘌呤含量依然较高。建议不同食物种类采用不同烹饪方式 及烹饪时间，低嘌呤饮食者应以植物性食物为主，动物性食品菜肴可以适当搭配 植物性食品辅料。 嘌呤 （Purine ）是一种重要碱基，在人体代谢成尿酸，尿酸过高就会引发高 尿酸血症，而一部分高尿酸血症可演变为痛风。痛风是嘌呤代谢障碍，血尿酸增 高引起组织损伤的一种疾病，对人体损害极大并严重影响患者生活质量。随着经 济的发展和人们膳食结构的改变，我国人群中高尿酸血症及痛风的患病率正逐年 升高，而在痛风患者的治疗中，低嘌呤膳食是关键。 研究表明食物中嘌呤含量受食品的烹制方法影响较大，但目前国内外关于此 方面的研究主要集中在某一种或某一类动物性食物方面，对不同烹饪方法对食物 中嘌呤含量的影响以及低嘌呤食谱方面尚缺少相关研究，因此系统研究不同烹饪 方法对食物中嘌呤含量的影响，开发适合痛风患者和高尿酸血症人群的低嘌呤食 谱具有重要的理论与现实意义。 本研究选择不同种类的高嘌呤食物，研究不同烹饪方法对食物中嘌呤含量的 影响及其变化规律，并在此基础上设计低嘌呤食谱，开发低嘌呤膳食，旨在选择 适宜的烹调方法、研制低嘌呤食品的及高尿酸血症和痛风患者的健康饮食提供科 学依据。 一、材料与方法 （一）试剂 鸟嘌呤﹑腺嘌呤﹑次黄嘌呤及黄嘌呤标准品均为分析纯，全部购自 Sigma 公司；甲酸铵、高氯酸、甲酸、氢氧化钾均为优级纯，全部购自天津成政化学制 品有限公司；甲醇、异丙醇、乙腈等为色谱纯，全部购自天津天泰精细化工研究 所；水为去离子水。 （二）仪器 Waters 2695 高效液相色谱仪、Waters 2487 紫外检测器；XK96-A 快速混匀 器（姜堰市新康医疗器械公司）；注射器；酸度计；自动进样器；电子天平 （SARTORIOS ）；超声振荡清洗器（BRANSON ）；三用电热恒温水浴箱（余姚 市东方电工仪器厂）；SHB-Ⅲ循环式多用真空泵（郑州长城科工贸公司）等。 （三）食物及成品菜肴种类的选择与确定 1、食物及成品菜肴种类的选择 （1）食物种类：选择嘌呤含量较高、日常食用量较大的食物作为本实验的 研究对象，动物性食物主要包括鱼虾类和畜禽肉类，植物性食物主要包括菌类和 大豆。 （2 ）成品菜肴种类：采用网上搜集和实地调查两种方法确定人们喜爱、且 消费量较大的成品菜肴作为本研究的检测对象。 2、每类食物中具体食物的选择及成品菜肴的数量确定 （1）食物数量：确定食物种类后，依据人们对食物的消费情况确定每类食 物中选择的具体食物，鱼虾类选择鲤鱼、刀鱼和青虾，畜禽肉类选择猪肉、牛肉 和鸡肉，菌类选择香菇、杏鲍菇和平菇，以及大豆。 （2 ）成品菜肴数量：依据消费量和受欢迎程度共选择60 种成品菜肴。