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第六章 油脂及脂肪酸的测定第一节 概述 脂类包括中性脂肪和类脂两大类物质。 中性脂肪主要是油和脂肪，通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。 类脂是那些性质类似油脂的物质，主要有磷脂、糖脂和固醇等，此外，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。 油脂是油和脂肪的总称。通常把常温下的液体叫做油，如菜油、桐油；把常温下是固态的叫做脂，如猪油、羊油。油脂不论来自动物或植物体，不论在常温下是液态或固态，它们的水解产物均有高级脂肪酸和甘油。 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯，是酯类的一种类型。其通式为： R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基。它们可以相同，也可以不同。若R1、R2、R3均为饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，常温呈固态，叫做脂肪，即为脂。若R1、R2、R3为不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，常温呈液态，称做油。 脂肪是农产品中重要的营养成分之一。脂肪是人体组织细胞的重要成分，是一种富含热能的营养素，每克脂肪在体内可提供的热能比碳水化合物和蛋白质要多1倍以上。 它还可为人体提供必需脂肪酸——亚油酸和脂溶性维生素，是脂溶性维生素的含有者和传递者。 脂肪与蛋白质结合生成的脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面起着十分重要的作用。 必需脂肪酸是组织、细胞的组成成分。它对线粒体和细胞膜