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第二章《发酵技术实践》主要知识要点 《运用发酵技术制作果酒和果醋》一节必记的考点知识 1.果酒制作原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则发酵产生酒精和二氧化碳。记住以下化学反应方程式：C6H12O6+ 6O2+ 6H2O→6CO2+12H2O C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 2. 果醋制作原理：醋酸菌在有氧条件下酒精氧化生成醋酸和水。或可在有氧的条件下，将己糖氧化生成醋酸，同时有水和二氧化碳生成。记住以下化学反应方程式： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3.认识酵母菌和醋酸菌：①结构：都是单细胞，酵母菌是真菌，醋酸菌是细菌；②代谢类型：酵母菌是异养兼性厌氧型，醋酸菌是异养需氧型；③酵母菌在氧气充足及营养丰富等条件下进行出芽生殖，在缺氧的环境条件下进行孢子生殖，醋酸菌进行二分裂法生殖；④生长繁殖的最适宜的温度范围：酵母菌是18℃～25℃,醋酸菌的最适温度范围是30℃～35℃. 4.葡萄酒与葡萄醋发酵流程：挑选葡萄→清洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 5.注意发酵条件的控制：控制相应的适宜的温度，控制适宜的含糖量，适宜的PH值等。 《运用发酵技术制作腐乳》一节必记的考点知识 1.腐乳的制作原理：主要是应用毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质等成分分解成氨基酸和小分子肽及多种有机酸分子。参与腐乳发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母菌、根霉等。 2.认识毛霉：①真核多细胞结构，丝状菌体，菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分；②繁殖方式为孢子生殖；③代谢类型为异养需氧型；④毛霉生长的适宜温度范围是15℃-18℃，最适温度为16℃. 3.腐乳的传统制作方法：可简单概括为三个大环节： 4.食盐含量与酒精含量的经验数据，分别是16%、12%；加盐的方法：下层少，向上逐层增加，瓶口要铺上一层盐；食盐的作用：析出豆腐块中的水分，使豆腐块成形而不易碎烂，还有防腐抑菌的作用；料酒的作用：增进腐乳的风味，抑制杂菌的生长；辛香料的作用：增香、抑菌等作用。 《运用发酵技术制作泡菜》一节必记的考点知识 1.泡菜制作原理：是应用能够产生乳酸的细菌（如乳酸菌）在厌氧条件下将己糖等物质分解产生乳酸。 2.认识乳酸菌：①结构为单细胞原核，细菌；②代谢类型：异养厌氧型；③繁殖方式为分裂生殖。 3.泡菜液中的调料包括辅料和香料：调料包括白酒、料酒和干红辣椒等，作用为辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、防腐杀菌；香料具有增香去异味的作用。 4.泡菜制作过程中应注意的事项：密封性好，盐度适宜，注意控温，发酵适度。 《测定发酵食品中有害物质的含量》一节必记的考点知识 1.认识亚硝酸盐：主要是亚硝酸钠和亚硝酸钾，纯净时为白色，易溶于水；味道与食盐相似，故容易被误食，亚硝酸盐常为工业用盐，可作媒染剂、防冻剂等。 2.亚硝酸盐对人体的危害：能将二价铁的血红蛋白氧化为三价铁的血红蛋白，从而使其失去携氧能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。亚硝酸盐中毒剂量为300~500mg，致死剂量为3g。 3.食品中的亚硝酸盐可采用“格里斯试剂比色法“进行定量测定。显色剂为N-1-萘基乙二胺、对氨基苯磺酸；测定原理是：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺混合后反应生成紫红色物质，再与配制好的标准比色液对比，从而可粗略计算出亚硝酸钠含量。 《测定发酵食品中有益物质的含量》一节必记的考点知识 1.认识维生素C：又名抗坏血酸，为水溶性维生素，具有促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，是人体不可缺少的营养物质。人体缺乏维生素C时会患坏血病。 2.蔬菜中的维生素C的测定：维生素C是一种强还原剂，能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原而变成无色。可采用滴定法定量测定蔬菜或水果中维生素C的含量。 接种毛霉培养使豆腐块长满菌丝 加盐腌制制成豆腐咸坯 装坛后加卤汤密封腌制成腐乳