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马蹄加工技术 贺州学院食品科学工程技术研究院 帅良 博士 LOGO LOGO 马 蹄 简 介 马蹄 （Eleocharis tuberosa Schulut）又名荸荠、地栗 、乌芋、通天草等，是莎草科荸荠属的多年生浅水草本植 物，以地下球茎为食用部分，在我国长江以南各省都有 栽培，是一种具有特殊质构特性、高淀粉含量、药食兼用 的果蔬类食物。 LOGO 荸荠营养丰富，汁多味甜，其球茎还具有一定的药用价值。 《中药大辞典》记载：荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、 生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效 。现代医学认为：荸荠具有抗肿瘤作用、抗菌作用、治疗呼 吸道疾病、利肠通便、治疗糖尿病、高血压等多种功能。 LOGO 我国每年的马蹄产量巨大，上市后多以鲜销为主， 货架期短，且马蹄的加工利用化程度低，因此，对 马蹄精深加工的研究对于解决马蹄季节性生产与常 年消费的矛盾、开发马蹄新产品、提高附加值及产 品品质，提升马蹄综合利用程度具有十分重要的意 义。 LOGO 马蹄去皮 去皮是荸荠产品加工过程中的重要一环。目前 我国很多工厂主要仍采用手工去皮，但相关的去皮 机械不断发明并投入应用。 手工去皮主要在品质、得率、成本上还有竞争 优势。 LOGO 1.手工削皮。 马蹄中的酚类色素集中于蒂头和芽点，它是导 致罐头马蹄“发红”的重要因素。 2.机械式去皮。 马蹄旋转式无序去皮机。脱皮时间20～40 s ， 脱皮率98%以上，成品率60%～65% （手工去皮成品 率65%～70%），加工量30～120 kg/h不等。 3.化学法去皮。 NaOH高温化学法。化学法比人工法去除荸荠 皮可显著提高出肉率，但口感较差。 LOGO 马蹄剥皮机 LOGO 马蹄加工技术 目前，马蹄的开发主要集中于传统产品，如马蹄粉（淀 粉）、马蹄罐头、马蹄果脯、马蹄饮料等。 LOGO 马蹄粉 马蹄粉是马蹄的球茎经过研磨加工而成，含丰富的 维生素B和C 、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒 的功效。 马蹄粉中还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作 用。 LOGO 马蹄粉 马蹄粉洁白、细腻、纯正，保存时间长，具有健胃 、祛痰、解热的功效，可以制成“荸荠冻”等风味 食品。 马蹄淀粉的加工流程 荸荠→清洗→修整→除皮→护色→粉碎→过滤 →分离→精制→脱水→干燥→包装→马蹄粉 LOGO