干锅底料的做法试卷.doc

食材明细 菜谱精灵：不在电脑前也能看菜谱，免费下载制作步骤 1. ?主料：鸭头。 2. ?卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。 3. ?辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。 4. ?卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味；冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色；大葱切段；姜拍一下。 5. ?锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。 6. ?小火卤制1-1.5小时即可。 7. ?将清洗干净的鸭头放入卤汤中。 8. ?卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。 9. ?将鸭头取出晾干表面的水分。 10. ?鸭头劈开一分为二。（可先入油锅炸制一下） 11. ?锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。 12. ?下入郫县豆瓣酱炒出红油。 13. ?倒入洋葱丝翻炒均匀。 14. ?放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味。 15. ?翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。 干锅鸭头的做法主料：鸭头12个 辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...　　第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；　　第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；　　第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；　　第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。　　第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。　　第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。　　一、干锅鸭头的做法：卤料包配料　　1、 卤料包的香料：　　香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒；红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、桂枝　　2、 卤水中添加的辅料：　　姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒　　二、干锅鸭头的做法：香辣酱配料　　1、香辣酱的香料：　　香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果　　3、香辣酱的辅料：　　洋葱片（5两）、大葱节（5两）、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、　　三、干锅鸭头的做法：鸭头的腌制方法：　　1、将鸭头2500克解冻，冲洗干净后，切成两片，加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水（大约5分钟），捞出用清水漂备用。　　四、卤油的制作方法　　卤油的制作：净锅上火，放入卤油2000克烧至8成热，放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两，中小火炒至金黄老出。将油打出，渣倒掉不要。　　五、制卤水：　　1、将卤料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分钟左右，捞出料包备用，余下的水不要　　目的是去香料中的苦味。　　2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉适当，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量)，熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐（少量）、鸡精、味精（少量）、冰糖适当、白酒（适量）、硝盐（按1/10000）、复合磷酸盐（适量）烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味后，即成卤水。　　六、卤制：把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜（适量）、大葱（适量）用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟，即可。　　七、卤油的回收：卤汁不使用时。将面上的油打出和卤汁水分别保存于冰箱中；（卤水中的细渣过虑不要，当卤水发黑，或者味道有变化时，将卤水倒掉不要，重新制卤水。）　　1）卤油不多时，按同样的制作方法制卤油；　　2）卤汁水不多时，按制卤汁方法制卤汁；　　八、辣酱的制作方法：　　1、炒豆豉；　　将豆豉剁细，色拉油（1斤）在锅中炼到没有白气泡，放入大葱节适当、洋葱适当、小香葱适当、香芹适当（目的是增香）→葱的颜色焦黄时捞出→放入豆豉（放入时注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入锅中）→继续搅拌→炒3分钟→放入香料（适当）→炒2分钟→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分钟→放蒜茸→炒1分钟→放白酒（30克）→炒2分钟左右→关火→放胡椒粉、鸡精、味精、花椒面、辣椒面→盖上锅盖焖。→备用。　　2、焖豆豉：　　将炒好的豆