第五章厨房设备与设备管理.pptVIP

第五章 厨房设备与设备管理 学习目标： 1、了解厨房设备的选择原则； 2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的使用方法； 3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。 厨房设备的概念? 厨房设备，即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利进行的各类器械。 第一节 厨房设备选择原则 2、厨师操作安全。 厨房设备的安全性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨房操作的安全 力求以适当的投入，购置效用最好、最适合本餐饮企业生产使用的设备。考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。? 选择功能适当超前的设备，关注环保和可持续发展的设备。并考虑到随着科学发展不断进步、发展、能对其功能进行改造，升级换代。 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 二、厨房冷冻、冷藏设备 1、厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在－18－－23℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或商品。 2、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0－10℃，主要用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。 1.