第八章黑龙江饮食文化 (2).docVIP

第八章黑龙江饮食文化 学习目标： 通过本章学习，使学生对黑龙江省区域的菜肴特点、饮食习俗等有进一步的了解和认识。 学习重点： 掌握龙江菜的特点和特色菜肴、熟悉黑龙江少数民族在饮食上的主要习俗。 学习内容： 地处东北边疆的黑龙江省是中国最美丽富饶的省份之一。广阔的平原、连绵起伏的山脉和星罗棋布的江河湖泊养育了种类繁多的动植物，为人类提供了多种多样的饮食资源。黑龙江饮食文化有 3000 多年的历史，黑龙江菜在秉承地方传统饮食文化的古朴、天然、实惠的同时，吸取了京、鲁、川、粤等菜系的烹调技法精华，兼容俄罗斯等西餐文化，使黑龙江饮食文化多姿多彩，独树一帜。 第一节龙江菜的特点 黑龙江物产丰富，烹调原料门类齐全。这里的人日习三餐，杂粮和米麦兼备，主食爱吃粘豆包、窝窝头、饺子、大饼子、捞饭、包饭、冷面和豆粥等；蔬菜则以白菜、萝卜、土豆、黄瓜、豆角、番茄等为主，近年来大量采购南北时令细菜，蔬菜品种日益丰富；肉品中爱吃白肉和野味，嗜肥浓，喜腥鲜，口味重油偏咸。“黑、咸、赫，盘大、实惠”是对龙江菜特点的高度概括。 一、甜咸分明，味道浓郁 甜咸分明与味道浓郁是龙江菜的突出特点。龙江菜在以咸为基本味的同时，对甜味的菜肴也情有独钟。但是，龙江菜的甜味与南方菜系不同，多数是纯甜口味的菜肴，例如挂浆土豆、酥黄菜、挂霜白梨、蜜汁苹果等。味道浓郁是相对清淡而言的，是指菜肴的味道醇厚，回味无穷。例如熏卤酱的菜肴，都具有浓郁的香味。但是，浓郁并不意味着油腻，即使像余白肉、白肉血肠、蒜泥白肉之类的菜肴，由于搭配合理，调味得当，烹制适宜，也一改五花肉油腻之嫌，让人食后也有“绕梁三日”之感。 二、质地酥烂，爽脆并存 龙江菜在菜肴质地上主要追求的是酥烂和爽脆这两种口感。酥烂具有代表性，无论是动物性原料，还是植物性原料，都可以烹制成酥烂的菜肴。例如烧茄子、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、香酥鸡、四喜丸子等都以质地酥烂、口味浓郁而成为大众喜爱的菜肴。生脆爽口是龙江菜的特点之一，例如蘸酱菜、家常凉菜、爽口白菜等都是以清淡爽口著称。 三、用料实而量足 用料实是指龙江菜在选料中，主辅料分明，主料突出。量足，就是盘子大装得多，这是龙江饮食习惯有别于其他地区的典型特征之一。量足是大方、诚实的一种表现。尤其是主人邀请客人就餐时，菜肴越丰盛越好，不然显得小气，脸上无光。用料实而量足反映了黑龙江人待客热情、诚恳、处事豪爽大方的特点。 第二节特色饮食及习俗 一、爽口开胃的酸菜 酸菜是用白菜腌渍而成的一种家常菜，以黑龙江为最多。酸菜的腌制方法是：在秋后收获白菜后，将白菜阴晾三五天，减少白菜水分，待白菜半软后，去其老帮、老叶和菜根，洗净后整齐地摆放到缸里，分层撒入少许食盐，然后用石头将白菜压实，将缸加满水即可。一个月以后，就可以食用了，而且随吃随捞，菜在缸中可以贮放一冬一春。腌好的酸菜呈浅黄色，脆嫩耐嚼，令人开胃。可以用酸菜做“炒肉酸菜粉”、“余白肉”，可做羊肉火锅的重要菜料，还可把酸菜剁碎与猪肉混和做水饺馅或馅饼馅。酸菜的调味作用很强，与肉做成的食品，不油不腻，清香爽口，开胃健脾，有增进食欲的作用。酸菜不仅是北方家庭的家常菜，而且是饭店宾馆的地方风味菜。 二、浓香四溢的杀猪菜 过去黑龙江有杀年猪的习俗，而且多在“腊八”之后杀。杀猪这天，都要做几桌杀猪菜：白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉等。可以想像，在天寒地冻、万物萧杀之际，杀猪菜浓香四溢，亲朋好友大块吃肉，大碗喝酒，其乐无穷。杀猪菜的做法，突出一个“炖”字。其中最受欢迎的还要数“猪肉酸菜粉”。酸菜口感酸鲜脆嫩，开胃爽口，五花肉红白相间，鲜而不腻，百食不厌，经济实惠，雅俗共赏。 三、精美细腻的俄式大菜 1896 年，沙皇俄国胁迫清政府签订了不平等的 《 中俄密约 》 ，获得了中东铁路的修筑权。随着俄国工程技术人员进人哈尔滨，俄在哈的侨民不断增多。大批外国侨民的涌入不仅带来了西方文化，也给黑龙江增添了西式菜肴，其中以俄式西餐最为普遍。俄式大菜是俄式西餐中的精华。“基辅烧鸭”色橘红，味道香浓可口；“莫斯科烤乳猪”外脆里嫩，奶香味浓；“罐炯兔肉”用番茄酱等 16 种调料在罐中烧制，是典型的俄式红汁名肴。华梅西餐厅的炸板虾、法国蛋 、 奶油桂鱼和鱼子酱都是大众喜爱的俄式大菜。 四、哈尔滨三大“盖” 哈尔滨三大“盖”是指：大面包像锅盖，喝啤酒像灌溉，欧式红肠才叫盖。哈尔滨的大面包也叫“大列巴”，个大味美；哈尔滨的啤酒销售量居全国首位；红肠原名“里道斯”，由俄国传人，迄今已有百年历史。哈尔滨红肠，肠体色泽鲜艳，表皮呈枣红色，有光泽、皱纹细密、富有弹性、切面光滑、营养丰富、易于保存，是外地游客作为地方风味特产带回家乡赠送亲友的最佳选择。 五、越冷越吃凉 黑龙江冬季气温常达零下 20 ℃ 左右，可人们仍然在大街上吃冰棒、啃冻梨、咬着一串串通红的冰糖葫芦。