《中式面点制作》课程标准.doc

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标了解面点的基本理论，面点原料的选择、鉴别和管理，面点设施、设备、工具的布局使用和管理，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色。能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 学习项目名称 学习任务 课堂教学时数 实践教学时数 1.面点概述 1．1中式面点的概念、含义、地位、作用 1．2中式面点的风味流派与特色 1．3中式面点的一般工艺流程 1．4中式面点的发展历程 10 2 2.面点原料 2．1面点原料概述 2．2坯皮原料与制馅原料； 2．3调辅料与食品添加剂 4 2 3.面点设备与工具 3．1面点器具 3．2面点设施、设备、工具 4面点 5．面点 5．1制馅的作用、分类与要求 5．2甜馅制馅工艺 5．3咸馅制馅工艺 5．4混合馅心制作工艺 5．5包馅面皮的皮馅比例与要求 8 16 6. 面点 6．1手工成型法 6．2器具成型法 6．3面点装饰、造型特点与色彩要求 8 18 7. 面点 7．1熟制的含义与传热方式 7．2蒸煮熟制技术 7．3炸煎熟制技术 7．4烤制熟制技术 7．5烙、微波熟制技术 8 26 8. 面点 8．1中国民族面点文化 8．2中华民优小吃概述 8．3筵席面点与面点宴席 2 4 9．面点 9．2组合式面点 2 4 小计 54 96 顶岗实习 （二）学习项目描述 表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表 学习项目1 面点概述 教学时间 12学时 学习目标 1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征； 2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程； 3.了解面点的基本手法与标准； 4.常用面点制作的一般规律。中式面点的发展历程。 教学内容 【知识点】 1.面点的概念、定义、内涵，面点在现实中的作用； 2.面点技术理论。 【技能点】 1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程； 2.参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。 教学方法 任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。 教学条件 多媒体教室； 教师： 多媒体课件； 实训指导教师 面点教学需要的各种资料； 双师素质教师 面点实训设备 考核评价 平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40% 实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30% 试卷