鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做.docVIP

鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做 ???????? ????????时常会有一些社会报道称，某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”，冒充鹅肝高价出售，受到有关部门处罚。????????也时常看到一些美食指南（大多引进自港台地区），教人们如何优雅地吃上一顿法式大餐，以老饕的眼光鉴别鹅肝与鸭肝。那些指南里鹅肝总被描绘为如何如何美味，而鸭肝又是如何如何不入流。????????但鸭的肝真的不如鹅的吗？????????或许从一开始，这就是一个因为翻译错误而以讹传讹出来的误会。????????汉语里现在所谓“鹅肝”这道西餐，源自法语“foie gras”如果直接翻译应该为“肥肝”，请注意，在这个词组里没有提到“鹅”（oie）。????????而在法国销量最大的拉鲁斯词典（LAROUSSE）中，“foie gras”的词义解释为“Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de lélevage et de lengraissement par gavage des oies et des canards.”（所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥，并对其鲜肝进行专业烹调的方法）????????可见被誉为法式大餐珍馐之一的“鹅肝”，并不一定要采用鹅的肝。????????在法国，根据相关法律，鸭子或鹅通过“填鸭式”喂食谷物方式催肥形成的鸭禽类脂肪肝才能被叫做“肥肝”（下述尽量采用“肥肝”而不是“鹅肝”）。而在西班牙及另外一些国家，迫于动物保护组织的压力，非“填鸭式”养殖方式产生的鸭禽类脂肪肝也能被叫做“肥肝”。 农妇将管子直插鹅的食管来输送饲料。????????依照法国生产“肥肝”的标准，通过直插动物食道的管子输送谷物饲料的方式（中国餐饮业中生产北京烤鸭也采取类似方式，这便是“填鸭式”的原意），一只鸭子需要按照此方式喂养12天半，每天“填鸭”两次，而一只鹅则需要按此方式饲养17天左右，期间每天“填鸭”3次。而且遵照法国餐饮制作的传统，鸭肝需在一只鸭子孵化100天后宰杀，而鹅则为112天。????????“肥肝”可谓是法式大餐中的一个极为重要的原料，通常会被制成慕斯（mousse）、百汇（parfait，类似圣代，但要放在长玻璃杯中）、含肉馅饼（paté）、半熟鹅肝（mi-cru)，或者制成鹅肝酱。????????对于“肥肝”，法国甚至有专门法律予以强调：“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺遗产。”（Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. ）在法国法律中特别强调了鸭禽类在14周左右时采用“填鸭式”喂食法的重要性与必要性。 古埃及壁画展现填鸭式制作鹅肝的场景。????????但法国人只是把“肥肝”这一吃法发扬光大，最先发现“肥肝”制作方法，并对其青睐有加的是古埃及人。历史学家认为，大约在公元前25世纪的古埃及，当时正逢古埃及第四王朝末第五王朝初，所谓古埃及文明的一个活跃期，当时的古埃及人已经发现鸭鹅可以被过分喂饲，而得出肥大的肝脏。那时中国尚未进入夏朝，韩国人骄傲的“半万年”历史尚未发端，可见，关于“鹅肝”的起源应该不会有太多争论。????????很长一段时间内，只有古埃及人享受着“肥肝”的美味，这是因为每年野鹅会飞到埃及一带越冬，为了补充一路南飞消耗的能量，并为来年开春后北飞准备体力，野鹅会在埃及吃掉大量食物，把能量储存在肝脏内，正因此，古埃及人才能够在尼罗河下游三角洲地带捕获的野鹅里发现“肥肝”的奥秘。????????古希腊两大城邦之一的斯巴达，其中一代雄主阿格西莱二世（ ?γησιλαο? Β）曾在公元前361年访问过埃及，根据史料记载，他在从埃及返回时下令，要把鹅肝的制作方法带回斯巴达（当时的确更可能是鹅肝，而不是鸭肝）。????????随着古希腊诸城邦逐渐臣服古罗马，这种食用“肥肝”的方法也逐渐被古罗马人了解。这其中就包括恺撒大帝，他可以说是有文字记载的，第一个最爱吃鹅肝的人，这或许与他的埃及情人克娄巴特拉有关，恺撒喜欢用鹅肝配无花果吃。????????但随着西罗马帝国的覆灭。关于“肥肝”的制作和烹调方法几乎失传，只有犹太人保存了此种秘技。????????“肥肝”之所以能在现代餐饮中占据如此重要地位，与法国波旁王室有着极为密切的联系。有几种说法，路易十五一次吃了犹太商人进贡的鹅肝后，被其美味吸引；另一种说法是，路易十六即便遭遇法国大革命的洪流四面楚歌，仍然要大摆奢侈的鹅肝宴。? ? ? ? 鹅肝在法国菜里属于前菜。由于鹅肝成本高昂，因此一般法国人通常只会在圣诞、复活节或新年才享用鹅肝。鹅肝会被