果酒和果醋的制作.pptVIP

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 传统发酵技术--- 利用微生物 发酵作用 制作食物 甲古文中的酒文字 -------凉州词.唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 三碗不过岗， 武松喝了 十八碗 ！！ 1、果酒的制作原理 （1）酵母菌知多少？ 1.结构： 2.同化作用类型： 3.异化(呼吸)作用类型： 4.主要分布： 5.生殖（主要方式）： 6.酵母菌生长的最适温度是 ； 20度 异养 兼性厌氧型 土壤 单细胞 真核生物 出芽生殖 一.基础知识 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 2 温度：控制在 　 。 3 发酵液呈酸性,杂菌难存 18~25度 厌氧:制酒 厌氧制酒 有氧：繁殖 环境条件： 1 氧气:先通气，后密封 自然界中，酵母菌的大本营 ----土壤 2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸(杆)菌，知多少？ 1结构： 2同化作用类型： 3异化作用类型： 4主要分布： 5生殖： 6最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 一.基础知识 2、果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 1 .糖源充足： C6H12O6 3CH3COOH 2. 糖源不足 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 环境条件： 1.必须有氧 2.温度：30-35 3.可产生中间产物--乙醛 二、实验设计 1、制作果酒实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 2.实验装置 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 有氧---无氧------------------有氧 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 阅读［资料］，设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查 和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 材料的选择与处理？ 2. 防止发酵液被污染？ 〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材，思考 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！？ 为防止发酵液被杂菌污染， 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械进行消毒，　　 并使发酵装置处于 封闭 状态。 三、操作提示 实际操作时进行煮沸处理 3.控制发酵条件 （1）发酵液装瓶后保持 　　的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在　　　　　 范围内，　　发酵时间控制在 　　　　　天左右。 1/3 18～25℃ 10～12 （3）醋酸发酵的温度要控制在　　　　　 范围内，　　发酵时间控制在 　　　　　天左右。 30～35℃ 7～8 四、结果分析与评价 学习活动：根据前面所学知识，思考。 如何证明对发酵产品进行检验？ 1.观察、嗅味和品尝、 3.试剂检测 果醋：比较发酵前后的PH值、 果酒：酒精+重铬酸钾------灰绿色 2.显微镜观察液体中的微生物 五、课题延伸 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL 蒸馏水 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 六、相关链接 阅读“相关链接”，思考。 为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长， 还可直接在果汁中加入 人工培养的优良菌种 。 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水