咖啡研习.pps.PPT

前 言 咖啡，在歐美各國的發展，已歷時相當久遠。而其所衍生出獨特的咖啡悠閒文化，更令生活拘謹的東方社會，為之著迷。 在現今的台灣社會，喝咖啡蔚為城市風情的時尚代表，儼然已成為生活中一項重要的交際活動。它似乎就是品味生命的美好時光、休閒生活歡愉的代名詞。 台灣人愛喝咖啡。根據估計一年的市場規模超過400億元，其中，現煮研磨咖啡佔了35%也就是135億元。與歐美國家比較，台灣咖啡市場，正以兩位數的百分比，逐年成長。 依消費習慣為例，芬蘭人每人一年平均喝掉1240杯咖啡，瑞士800杯，日本200杯。而國人目前每人一年不到80杯的量，正隨著國人飲用咖啡習慣的逐漸養成，頻度日漸升高。這代表台灣有愈來愈多喝咖啡的人口，而且愈來愈懂得喝咖啡。透過喝咖啡這件事，也告訴世人，台灣人對提升生活品味的嚮往與渴望。 我個人受到好奇心的驅使，在因緣際會下，我參加北東營運處的咖啡研習班，目的正是為了一窺「咖啡」的奧妙。如今結業了，果如我所願，增加了許多咖啡的相關知識。謹以此簡報作為我的學習記錄，順便分享給我的好友們，冀望也對您有所助益。 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡產地及品種 咖啡豆的烘焙及特性 咖啡的種子 咖啡豆的烘焙及特性 肯亞：外觀+數字(品質試杯級數) 「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示 「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆。 咖啡豆的烘焙及特性 咖啡粉顆粒大小對口味的影響 咖啡的顆粒越粗的，越淡，越酸，顆粒越細的，越濃，越苦。 分為粗顆粒、中顆粒、細顆粒 咖啡豆的烘焙及特性 1.肉桂色的咖啡豆：稱為淺焙，香味佳，酸性強，代表咖啡為美式咖啡。 2.栗色的咖啡豆：稱為淺中焙，香味較佳，酸味柔和，豆子表面帶有光澤。適用於混合式咖啡和摩卡咖啡。 3.深茶色的咖啡：稱為中焙，酸苦味適中、色香具佳。適合巴西、哥倫比亞咖啡。 4.暗銅色的咖啡豆：稱為中深焙，苦味比酸性強。適合曼特寧咖啡。 5.深褐色的咖啡豆：稱為深焙，口感以苦味為主。適用於冰咖啡。 6.黑褐色的咖啡豆：稱為深深焙，豆子表面帶有油脂，苦味重，感覺不出酸味，香氣重，易吸收溼氣。適合加牛奶的咖啡使用。 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一.?◎酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二.?◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道.?◎甜味：== 當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化後,其餘的部分就是甜味了.?◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆裡的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源.? 該買生豆還是熟豆？ 該買未研磨的咖啡豆？還是已研磨的咖啡粉？ 包裝材料： 購買熟豆時，最好選擇採用“單向透氣閥鋁箔袋”作為包材的商品，有的還在袋口加上貼心的夾鏈，更易於使用 使用與保存 一般使用時，最好即磨即煮，若需一次研磨較多咖啡粉，應將咖啡粉裝在不透明的密封罐中，放置於陰涼乾燥處，並在兩週內儘速使用。未開封且較長期不使用的咖啡豆，宜存放於冷藏櫃中，以保持咖啡豆的新鮮度。 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 不看熟豆看生豆 喝過再決定 點幾杯單品咖啡?品嚐?判斷 生豆新鮮+三日內烘焙 風味穩定性 熟豆保存狀態 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 品質變化 熱、陽光、濕氣及氧化 ?油耗味 、香氣散失 冷?冷凝水?發黴?異味 安全問題 市售熟咖啡豆有二成被檢驗出含有赭麴毒素 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 咖啡豆的選購及保存 生豆 新採摘的豆經過加工處理後，如在乾燥和通風條件好的環境中保存，一般保存一至二年品質不會發生太大變化。 熟豆 熟豆的關鍵是新鲜。新鲜是咖啡豆的生命。請記住：在自然條件下，保存了兩個月的極品藍山咖啡味道可能不及新鲜烘焙的雲南咖啡。 咖啡烘焙出爐後兩周，咖啡豆的成熟度達到峰值，之後併入衰退期。四周後咖啡可能只剩下原有風味的50%，而研磨後的咖啡最佳品嚐期則在一周以内。 適用於研磨咖啡豆的器具 手搖式磨豆機 刀片切碎式電動磨豆機 錐刀式電動磨豆機 齒輪式電動磨豆機 磨豆機的種類 手搖式磨豆機 優點：1.不需電力 2.攜帶方便，便宜 3.可決定研磨粗細，均勻度佳 4.不易產生高溫 5.別具咖啡人文風 缺點：費時費力，不適合大量研磨 磨豆機的種類 刀片切碎式電動磨豆機 優點：1.便宜易用2.不易產生高溫 缺點：1.不易掌握研磨度2.均勻度差3.不適合大量研磨4.刀片