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来得到其它甜味剂的相对甜度.ppt

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来得到其它甜味剂的相对甜度

2.1 糖果巧克力加工基础原料类别、特点及应用 一.甜味料 二.油脂原料 三.乳品原料 一.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料,常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 吸湿性、结晶性和溶解度等 甜味的强度 (一)白砂糖: 糖果重要原料,来源甘蔗和甜菜,主要成分蔗糖。 是由葡萄糖和果糖组成的双糖,分子式为C12H22O11 。 熔点为185~186 ℃ ,在熔点以上分解快,将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解,在200℃时生成褐色物质(焦糖)。 砂糖具有以下特性: 具有纯正的甜味和合适的甜度,使产品具有甜味增强食欲; 溶解度高,溶解速度快,并随着温度的升高而增加; 白色透明晶体,纯净无色,能达到化学纯的品质,具有良好的贮存稳定性; 产生基体作用,可作为填充剂、稀释剂和载体等; 是一种天然的抗氧化剂,同时能产生高渗透压,从而使糖果具有良好的保存性; 按照结晶颗粒大小分类:粗晶粒砂糖、大晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、小晶粒砂糖、细晶粒砂糖和糖粉等 砂糖结晶性,其对糖果的生产有重要意义。例如砂质糖果就是利用蔗糖的结晶来制成的,蔗糖结晶也容易引起糖果返砂,影响产品质量。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构; 加热能形成香味物质和呈色物质; 具有很好的营养性、消化性、安全性; 来源充沛,价格低。 糖果生产中对白砂糖的质量要求: 1.色泽洁白明亮,制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。 2.纯度高,甜味正,无异味。 3.颗粒均匀,干燥流散。便于连续性操作,硬糖要求颗粒大,软糖颗粒小。 4.糖液清晰透明。 (二)淀粉糖浆 也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等,是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解和不完全糖化制成的无色、透明、无晶粒的粘稠液体,主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。 淀粉的水解过程: 淀粉 糊精 高糖 麦芽糖 葡萄糖 结晶的葡萄糖易溶于水,但吸湿性不强。 糖浆中的葡萄糖为无定形物质,吸湿性很强,在糖果中具有抗结晶性。 葡萄糖溶于水吸热,口感清凉,可用于制作清凉糖。 淀粉是水解称为转化,转化程度以葡萄糖值( 简称DE )表示,葡萄糖值表示糖浆内的还原糖(以葡萄糖计)占干物质的百分率,即:DE=(还原糖/固形物) × 100% DE 20%,低转化糖浆 DE 38%-42%,中转化糖浆 DE 60%-70%,高转化糖浆 不同水解程度淀粉糖浆,其在许多特性方面均随D.E的改变而变化。 DE高的淀粉糖浆甜度高、结晶、粘度低、热稳定性差等 DE低的淀粉糖浆甜度低、不结晶、粘度高、热稳定性好等 淀粉糖浆的主要作用: a.作为糖果填充剂,以较低的成本赋予糖果固形物,冲淡糖果的甜味,改善产品的组织状态及风味; b.作为抗结晶剂,能很好地控制糖的结晶; c.保持水分,增加产品体积; d.阻止或延缓糖果的发烊返砂,改进产品质地,延长贮存期; 糖果生产中常用DE在38~42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强,糖果易发烊;DE低吸湿性弱,糖果易返砂。 发烊: 因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊,呈溶化状态并失去其固有的外形。 轻微发烊 发烊 严重发烊 返砂: 糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态,硬糖原有的透明性完全消失。 发烊和返砂是可以反复交替进行的,发烊导致返砂,返砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。 淀粉糖浆的应用特性: 1.淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性,价格便宜,使用范围:填充剂、抗结晶剂、保持水分、改善糖果质地。 2.淀粉糖浆质量要求:无色透明或淡黄色,无明显异味,无机械杂质,甜味温和;质量分数80%左右;DE在42-44%;pH值4.8-5.5;熬煮温度为140℃;不允许存在淀粉和游离矿酸;含盐量小于0.5%。 (三)饴糖 饴糖:淀粉质原料经过淀粉酶(α-、β-)水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体,主要成分为麦芽糖和糊精。 饴糖可部分代替淀粉糖浆,但较适合制造半软性糖果,其作用: 可降低糖果的甜味 可降低生产成本 抑制糖果发烊返砂,延长保质期。 (四)转化糖浆 含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。 转化糖浆透明、粘度低、甜度和溶解度高,可代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但是转化糖浆吸湿性强,易引起糖果发烊,在糖果生产中最好与其他糖浆并用。 转化糖浆的浓度要求保持在75%左右,转化糖含量要求不低于总干固物的95%。 (五)糖醇 糖醇是一种多元醇,含有两个以上的羟基。是由糖分子上

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