来得到其它甜味剂的相对甜度.ppt

2.1 糖果巧克力加工基础原料类别、特点及应用 一.甜味料 二.油脂原料 三.乳品原料 一.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 吸湿性、结晶性和溶解度等 甜味的强度 （一）白砂糖： 糖果重要原料，来源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。 是由葡萄糖和果糖组成的双糖，分子式为C12H22O11 。 熔点为185～186 ℃ ，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。 砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性； 按照结晶颗粒大小分类：粗晶粒砂糖、大晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、小晶粒砂糖、细晶粒砂糖和糖粉等 砂糖结晶性，其对糖果的生产有重要意义。例如砂质糖果就是利用蔗糖的结晶来制成的，蔗糖结晶也容易引起糖果返砂，影响产品质量。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； 加热能形成香味物质和呈色物质； 具有很好的营养性、消化性、安全性； 来源充沛，价格低。 糖果生产中对白砂糖的质量要求： 1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。 2.纯度高，甜味正，无异味。 3.颗粒均匀，干燥流散。便于连续性操作，硬糖要求颗粒大，软糖颗粒小。 4.糖液清晰透明。 （二）淀粉糖浆 也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解和不完全糖化制成的无色、透明、无晶粒的粘稠液体，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。 淀粉的水解过程： 淀粉 糊精 高糖 麦芽糖 葡萄糖 结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。 糖浆中的葡萄糖为无定形物质，吸湿性很强，在糖果中具有抗结晶性。 葡萄糖溶于水吸热，口感清凉，可用于制作清凉糖。 淀粉是水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（ 简称DE ）表示，葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物） × 100% DE 20%,低转化糖浆 DE 38%-42%,中转化糖浆 DE 60%-70%,高转化糖浆 不同水解程度淀粉糖浆，其在许多特性方面均随D.E的改变而变化。 DE高的淀粉糖浆甜度高、结晶、粘度低、热稳定性差等 DE低的淀粉糖浆甜度低、不结晶、粘度高、热稳定性好等 淀粉糖浆的主要作用： a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； c.保持水分，增加产品体积； d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38～42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易返砂。 发烊： 因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 轻微发烊 发烊 严重发烊 返砂： 糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致返砂，返砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。 淀粉糖浆的应用特性： 1.淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，价格便宜，使用范围：填充剂、抗结晶剂、保持水分、改善糖果质地。 2.淀粉糖浆质量要求：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和；质量分数80%左右；DE在42-44%；pH值4.8-5.5；熬煮温度为140℃；不允许存在淀粉和游离矿酸；含盐量小于0.5%。 （三）饴糖 饴糖：淀粉质原料经过淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。 饴糖可部分代替淀粉糖浆，但较适合制造半软性糖果，其作用： 可降低糖果的甜味 可降低生产成本 抑制糖果发烊返砂，延长保质期。 （四）转化糖浆 含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。 转化糖浆透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但是转化糖浆吸湿性强，易引起糖果发烊，在糖果生产中最好与其他糖浆并用。 转化糖浆的浓度要求保持在75%左右，转化糖含量要求不低于总干固物的95%。 （五）糖醇 糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。是由糖分子上