园产品的贮藏加工教程.docVIP

园产品贮运及加工技术简述 摘要：我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园艺产品生产国。蔬菜产量，出口量居世界第一；水果占世界水果栽培总面积的1/5，产量占世界水果总产量的17％kg/m3）1300～1400 1080～1180 1140 660 650～850 1200 500 气调贮藏 气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 气调贮藏的类型：人工气调贮藏(CA).自发气调贮藏(MA) 气体的调节自然降O2法(缓慢降O2法).人工降O2法（快速降O2法） 部分果品蔬菜的气调贮藏条件 表6-6 部分果品蔬菜的气调贮藏条件 产品种类 O2（％） CO2（％） 温度（℃） 备 注 元帅苹果 2～3 1～2 －1～0 stoll 元帅苹果 5.0 2.5 0 澳大利亚 金冠苹果 2～3 1～2 －1～0 美国 金冠苹果 2～3 3～5 3 法国 巴梨 4～5 7～8 0 日本 巴梨 0.5～1 5 0 美国 柿 2 8 0 日本 桃 3～5 7～9 0～2 日本 香蕉 5～10 5～10 12～14 日本 蜜柑 10 0～2 3 日本 草莓 10 5～10 0 日本 番茄(绿) 2～4 0～5 10～13 北京 番茄(绿) 2～4 5～6 12～15 新疆 番茄(半红) 2～7 ＜3 6～8 新疆 甜椒 3～6 3～6 7～9 沈阳 甜椒 2～5 2～8 10～12 新疆 洋葱 3～6 10～15 常温 沈阳 洋葱 3～6 8 常温 上海 花椰菜 15～20 3～4 0 北京 蒜薹 2～3 0～3 0 沈阳 蒜薹 2～5 2～5 0 北京 蒜薹 l～5 0～5 0 美国 减压贮藏 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。减压贮藏是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。 减压贮藏系统的组成主要有：降温，减压，增湿，通风。 园产品的加工技术简述 4.1洗涤 目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。 （1）洗涤方法 手工清洗：适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。 机械清洗:适用于不怕机械损伤的黄桃、李、胡萝卜等。 4.2原料的去皮 不同原料的去皮方法有较大差别。 (1） 手工去皮 ? 一般借助刀、刨等工具进行。方法简单，去皮彻底，损耗较少，兼具修饰作用。效率低，不适合大生产。 (2）机械去皮 特点：速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。 常用的机械：旋皮机---适于苹果、梨、柿子等；擦皮机---适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等；专用去皮机---如菠萝去皮机、青豆剥壳机。 （3）化学（酸、碱液）去皮 常用试剂： 主要试剂--NaOH、HCl； 方法：浸碱法(冷浸法和热浸法)，淋碱法HCl主要起中和作用。表面活性剂--蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、2-乙基己基磺酸钠等。 （4）热力去皮 原理：原料短时高温处理，表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去胶凝性而脱落。 方法：蒸汽去皮法，热水去皮法， 红外线去皮法等 优缺点：原料利用率高，果肉损失少；只适合果皮易剥离、成熟充分的原料；对色泽、风味有一定影响。 此外还有酶法去皮，冷冻去皮，真空去皮等。 4.3切分 ? 根据加工要求决定切分的需要果汁、果酱类：破碎机罐藏：专用切分设备：劈桃机 ，多功能切片机，专用的切片机。 4.4烫漂 烫漂---又称预煮或热烫，将已经切分或其他预处理后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热处理。 烫漂的主要目的与作用：加热钝化酶活性，防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味和其他不良风味；降低原料的污染物和微生物数。 （1）常用的烫漂方法： 热水烫漂－－物料受热均匀、速度快。 蒸气烫漂－－物料受热不够均匀烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，尤其是沸水处理损失更大，达10--30%。 4.5、工序间的护色措施 酶促褐变是果蔬加工常见的现象。 酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气，三者缺一不可。 （1）酶促褐变的控制方法： (热烫处理(食盐溶液浸泡处理(抽真空处理，以及化学药剂处理（亚硫酸及其钠盐;柠檬酸;维生素C;酚酸等）天然产物（大黄叶子、菠萝汁、木瓜汁等）如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间，褐变明显减轻。 （2）食盐溶液浸泡