项目五 宴会酒水设计.ppt

美式调酒 鸡尾酒会 cocktail party 种类：按主题、组织形式、收费方式分类 特点：形式灵活、以饮料为主，略备小吃，一般不舍桌椅，便于客人自由走动和交谈。客人不受拘束，准备和组织容易，开支小。 宴会常用饮料 果蔬饮料 矿泉水 碳酸饮料 茶 咖啡 乳品饮料 宴会酒水搭配 中式宴会酒水与菜肴搭配规律 西式宴会酒菜搭配规律： “上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉，红酒配红肉” 酒水与酒水的搭配规律 宴会酒水设计 1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致 宴会酒水选配原则 酒水知识 酒是一种全球性的文化现象 酒是一种特殊饮料，饮酒是人的精神需要和社会需要，酒具有医疗保健、交际礼仪、情感宣泄、去腥调香作用。 酒的定义、性质 酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在O.5％～75．5％之间的饮料称之为酒。 酒精的物理性质 酒精在常温、常压下为无色透明的液体，易燃、易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点为78．3度，冰点为一114度。 酒的种类 按照酒的生产工艺分为三种： 1.发酵酒：即原料经糖化发酵后，直接提取或用压榨的方法取汤的酒。啤酒、黄酒和大多数果露酒都属于发酵酒。（酒度20度以下） 2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上） 3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。（酒度20-40度） 一、发酵酒 1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒 啤酒 beer（泡沫情怀） 啤酒是以大麦芽为主要原料，大米或玉米为辅料，配有特殊香味的啤酒花，经发酵制成的含二氧化碳的低酒精饮料。酒精度一般不超过4~5度，被称为“液体面包”。啤酒度数指的是麦芽糖的浓度。 啤酒 beer（泡沫情怀） 原料:麦芽、啤酒花、酵母、水（占90%） 分类：按原色分 ：淡色、浓色、黑色 按杀菌处理分：生啤、熟啤 生啤：又称鲜啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内的一些酒。口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，只有3---7天，扎啤为一个月。 熟啤：经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强。 啤酒的特点 1. 营养价值高，含有17种氨基酸、12种维生素。 2.有“液体面包”的美称。1升啤酒能产生1778．2千焦的热量。 葡萄酒 Wine 以葡萄为原料经榨汁、发酵而成原汁酒（9.5—13度）  葡萄酒种类 1.按原色分：红、白、玫瑰红葡萄酒。 2.按含糖量分： 干红/白酒 4g/L(含糖) 半干酒 4-12g/L(含糖) 半甜酒 12-45g/L(含糖) 甜酒 45g/L(含糖) 法国葡萄酒分四个等级（低→高） 佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC 德国葡萄酒分四个等级（低→高） 普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP 意大利分四个等级（低→高） 佐餐葡萄酒 VDT 典型产地葡萄酒LGT 控制命名产地生产的葡萄酒DOC 保证控制命名产地生产的葡萄酒DOCG 西班牙分三级（低→高） 普通餐酒 VDM 特级餐酒VC 单一品种葡萄酒酒VDLT 香槟酒 Champagne 香槟是一种独特的法定产区酒,酿造过程和销售都受到严格的管制。依调味剂的甜味不同分干、半干、半甜、甜四种类型。 酒度:11%Vol 葡萄酿造 规定产地:法国香槟区，标示年分的是酿制3年后销售的香槟酒。 不记年份的是酿造完成后12个月后销售。 中国黄酒 酿造：北方：黍米、南方粳米、糯米 酒度14--16%Vol 品牌：绍兴酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒。 日本清酒 精大米酿造，品牌：日本盛 第二节 蒸馏酒 世界上著名的蒸馏酒有六大类，也是调制鸡尾酒的基酒 金酒(Gin)、 威士忌(Whiskey) 白兰地(Brandy) 伏特加(Vodka)