第四章_SO2在葡萄酒中应用.pptVIP

4 SO2在葡萄酒中的应用 ; 在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、偏重亚硫酸钾等。 ;4.1 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 ; 4.1.2 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化，防止葡萄汁过早褐变。 4.1.3 增酸作用 SO2的添加还起到了增酸作用，这是因为SO2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。 ; 4.1.4 澄清作用 在葡萄汁中添加适量的SO2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大的益处。若要使葡萄汁在较长时间内不发酵，添加的SO2量还要大。 4.1.5 溶解作用 将SO2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。 ;4.2 SO2的来源 ; 4.2.2 液体二氧化硫 液体二氧化硫的相对密度为1.43368，贮藏在高压钢瓶内，钢瓶内装有特殊形状的管子，可以根据钢瓶的位置，放出液体或气体的SO2。 此种方式使用最普遍，并且具有如前所阐述的对葡萄酒或葡萄汁的所有作用。 ; 4.2.3 亚 硫 酸 生产上制造亚硫酸要备一个密封性好的木桶或硬质聚氯乙烯所制的桶，里面放约550L水，在管路接头密封良好的条件下，通入SO2约 30L。操作完毕后，检验亚硫酸中SO2的含量，即可使用。 此法制成的亚硫酸可以保存5～6天，在此期间不会被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亚硫酸过多地被氧化为硫酸。 ; 4.2.4 偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，产生SO2，也可起到杀菌等作用。 偏重亚硫酸钾使用比较方便，缺点是添加到酒中增加了酒中钾离子含量，使葡萄酒中的游离酒石酸过多地转变为酒石，影响了酒的风味。 ;4.3 SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 ; 各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。 ;4.3.2 二氧化硫的使用方法 ; 4.3.2.4 偏重亚硫酸钾 偏重亚硫酸钾在使用前要先研成粉末状，分数次加入到清澈的软水中，一般每1L水可溶偏重亚硫酸钾50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亚硫酸钾量为1000L酒（或汁）中不应超出300g 。 总之，SO2用量不可过大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的条件下能够少用或不用更好。使用SO2量过多时，可将葡萄汁或葡萄酒在通风的情况下过滤，或者适量通入氧或双氧水，均可排除或降低SO2的含量。 ;4.3.3 SO2含量的测定方法 ; 2．试剂 ⑴ 1：3硫酸。 ⑵ 0.02mol／L（1／2I2）标准溶液 取0.1mol／L （1／2I2）标准溶液，稀 释5倍，并进行标定。 ⑶ 淀粉指示液0.1％。 ⑷ l mol／L NaOH溶液 ; 3．操作 ⑴ 游离SO2的测定 吸取50ml试样于250ml碘量瓶中。加入5ml硫酸和5ml淀粉指示液，迅速用 0.02mol／L（ l ／2I2 ）标准溶液滴定至溶液呈浅蓝色，并保持1～2min不褪色。同时做空白试验。 ⑵ 总SO2的测定 吸取20ml试样于250ml碘量瓶中，加入25ml l mol／L NaOH溶液，加塞、混匀，放置10min，使乙醛亚硫酸水解。再加入5ml淀粉指示液及10ml硫酸，迅速用0.02mol／L（l／2I2）标准溶液滴定至溶液呈暗蓝色，并保持 30s不褪色。同时做空白试验。