食堂日常管理及考核细则.docVIP

食堂考核细则 一、基础管理 1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元／人进行考核。 2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。 3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。 4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。 二、安全和卫生 1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款100元，或按甲方主管部门罚款执行。 2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。 3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。 4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。 6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。 7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。 三、采购管理 1.乙方按照行业通行采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。 2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。 3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。 4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。 四、餐食制作 1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。 2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。 3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。 4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。 6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。 7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。 8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1％，罚款500元。 9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5％罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。 11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。 13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。 14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。 15.因乙方原因造成误餐、停餐等责任事故的，出现一次处罚3000元。 五、其他1.甲、乙双方在工作过程中根据需要制定双方的考核细则，作为本细则的组成部分。 2.认真执行甲方的文件规定和考核办法，奖罚按照规定执行。3.以上考核，月底汇总，并从每月费用中扣除。 六、食堂日常管理检查表1.食品安全检查表（表一） 2.食堂卫生检查表（表二） 食品安全检查表(一） 日期： 序号 检查项目 主要内容 标准分数 检查 得分 扣分原因 1 基础 管理 建立健全卫生管理制度 2 有《餐饮服务许可证》，并悬挂醒目处 3 设有专兼职工作人员负责食堂管理 1 工作人员健康证有效，备案后方可上岗 3 2 食品生产 经营过程 加工用设施、设备工具清洁 2 盛放原料、半成品、成品用具清洁干净，不用时加盖保存 1 食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染 2 食品或盛有食品的容器无着地放置 2 专人在操作间内进行熟食、冷食加工 2 操作用具、容器专用，使用前经有效消毒，并做好记录 3 操作间定时进行空气消毒，并做好记录 3 蔬菜、水果、原料未经清洗不进入操作间 3 3 餐饮具直 接入口食 品