项目三 中餐厅服务幻灯片.pptxVIP

项目三　中餐服务管理;职业能力目标;典型工作任务;任务一 中餐厅早餐服务 ;任务导入;任务目标;知识准备;二、中国菜的分类 （一）类别分类 1．菜系分类法 2．菜式分类法 3．菜种分类法 ;（二）划分方法 中餐菜品风味包括地方风味、民族风味和其他风味三大菜品系统。 1．地方风味 包括城市菜风味和以省为界线划分的风味。 （1）城市风味 （2）传统风味 2．民族风味 主要是指以兄弟民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。 3．其他风味 包括古代宫廷风味，古代官府风味，佛教、道教寺院（寺观）风味和民间家庭风味等。;任务实施 　早餐服务流程 　现在大多数综合性饭店的早餐采用自助餐方式，节约人力物力。但是也有一些饭店采取早餐零点的方式。早餐服务流程包括： ;一、餐前准备 1．开餐前要做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求。 ２．按早餐摆台标准摆台，桌椅横竖对齐。 ３．准备好各种早餐所需用品、餐具，摆放整齐以便于取用。 ４．检查台面上的调味品，各种调味品瓶口要无污迹，份量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。 ５．检查员工的仪表仪容，做到仪表整洁，按要求佩戴工号牌，随时准备为客人服务。;二、问位开茶 １．当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候：“先生/女士，早上好，请问有几位？”然后将客人带到合适的餐台安排就座。 ２．值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶。服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。如果是自助餐，不需要茶水服务。 ３．开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。 ４．根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。 ;三、开餐服务 （一）早茶服务 1．服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。 2．点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3．服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。 4．主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。;（二）自助餐服务 1．开餐前做好食品、饮料的陈列、保温工作。 2．客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。 3．根据客人的需要，迅速为客人取送煎煮食品或其他菜点。 4．服务员要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。 5．如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。 6．服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有关菜点的问题。 7．勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。;（三）套餐服务 1．服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2．当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3．为客人备好必要的调料。 ;四、结账服务 １．客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。 ２．如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台取账单。 ３．服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。 ;五、送客服务 １．当客人起身离座时，服务员应及时帮助客人拉座椅，同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。 ２．当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。;六、清理台面 １．客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具。 ２．台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务作准备。 ;任务二　中餐厅午晚餐服务 ;任务导入;任务目标 1.熟悉中餐厅经营特色。 2.了解中餐厅环境设计。 3.掌握中餐厅午晚餐服务流程。 ;知识准备;二、中餐厅的环境设计 1．中餐厅的装饰与布置 2．服务人员的着装及服务方式 3．音乐佐餐 ;任务实施;三、迎宾领座 （一）迎宾服务 1．开餐前5分钟，迎宾员和服务员各自站在指定的位置上恭候客人的到来。 2．客人来临时，迎宾员主动迎上前去跟客人打招呼，用“欢迎光临”等礼貌用语问好。 3．了解客人是否有预订，如果有预订即按事先预订要求进行安排，如无预订需询问客人一共有几位，然后引领至合适的餐位。 4．协助客人接拿衣帽并予妥善保管。 ;（二）领座服务 1．迎宾员左手持菜单，右手示意，与客人保持1米左右的距离，步速与客人保持一致。在楼梯口或拐弯处应稍作