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营养与健康 四川师范大学生命科学学院 陶宗娅 营养素与烹饪 食品在烹调过程中会发生一系列物理、化学变化，这些变化加上调味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹调方法不当，会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。 一. 营养素在烹调中的变化 一. 营养素在烹调中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化 （二）脂肪在烹调中的变化 （三）维生素和矿物质的变化 1. 凝固作用 一般从60℃开始，蛋白质受热发生不可逆变性凝固； ≤100 ℃时，蛋白质凝固较慢，易消化； 如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，脱水后体积缩小，质地变硬，难以消化； 随着血红蛋白变性，肉质变为灰色。 2. 水解作用 蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，部分蛋白逐步水解产生可溶性氨基酸和含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的原因之一。 ≥130 ℃，部分蛋白最终分解为挥发性氮、H2S、硫醇化合物等低分子物质失去蛋白质的营养作用。煎焦或烤焦的瘦肉产生的苦味久属于这种情况。 ≥190 ℃时可产生杂环胺、苯并芘等致癌物质。 3. 凝胶作用 一般从70℃开始，动物性原料中的胶原蛋白水解产生白明胶等胶原质。胶原质可溶于热水，使汤汁变稠，黏度增加。 若胶原质达到一定浓度后，冷却后变成有弹性的、半透明状的“胶冻”，加热后又恢复成溶胶状。如鱼汤冻、肉皮冻等，都是这种凝胶作用的缘故。 4. 水化作用 蛋白质分子中多种亲水基团通过氢键能够与水分子结合，在蛋白质分子周围形成水化层。烹调中肉、鱼等原料剁成茸状再用力搅打都是为了尽量扩大和增强蛋白质与水的接触。使水化作用充分进行。 豆浆 豆腐（凝固剂，如石膏） （二）脂肪在烹调中的变化 1. 水解作用：加热后少量水解为脂肪酸和甘油。脂肪酸在在与加入的醋、酒等调味品作用后生成又芳香气味的酯类物质 2. 乳化作用 脂肪在沸水中倍分离成微小的脂肪滴，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于乳化作用。 故制作白汤时需要旺火。制作清汤时煮沸后撇去浮油，改微火，使汤不持续沸腾，减少震荡，避免脂肪乳化，才能保证汤的清澈。 3.高温氧化作用 反复高温（温度＞烹饪油的发烟点）加热脂肪，脂肪酸中的不饱和碳键与O2发生过氧化作用，分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，使用价值降低。 （三）维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化 食品在加工、贮藏过程中，维生素和矿物质受到一定的破坏，所以应最大限度地减少营养素的损失和提高产品的安全性。另外，应该考虑加工前的各种条件（成熟度、生长环境、土壤情况、气候、光）对食品营养素的影响。 1.维生素在食品加工中的变化 1)成熟度：果实在不同成熟期中抗坏血酸的含量不同，未成熟时含量较高，而一般说来蔬菜与之相反，成熟度越高，维生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 2)部位：植物的不同部位维生素含量不同，其中根部最少，其次是果实和茎，含量最高的部位是叶，对果实而言，表皮含维生素最高，并向核心依次递减。 3)采后与宰后处理的影响 在此期间生物体内的维生素会发生很大变化 ，如在室温下处理或放置24h之久，就会引起Vc的损失。 正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，维生素损失减少。 4)加工程度（修整和研磨）的影响 植物组织经过修整或细分（水果除皮）均会导致维生素损失；谷物在研磨过程中，营养素不同程度受到破坏。 5)浸提和杀青 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易破坏的表面而流失；另外加工中的洗涤、漂烫、冷却和烹调等也会造成营养素损失，其损失程度于pH、温度、水分、切口表面积、成熟度等有关。 6)热加工的影响 ①淋洗、漂烫：这种热加工手段会导致水溶性维生素损失严重 ②微波：由于微波加热升温快，无水分流失，维生素损失少 ③热处理：这种处理手段也会使维生素大量损失 7)化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要常向食品中添加一些化学物质，其中有的能对VA、VC和VE有破坏作用。例如： a.漂白剂或改良剂常是面粉的添加剂，它能降低VA、VC和VE的含量； b.亚硫酸盐(或SO2)常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，它作为还原剂可以保护VC，但是作为亲核试剂则对VB1有害。 c.为了保存肉制品往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，有些蔬菜本身如菠菜、甜菜中就会有浓度很高的亚硝酸盐，它不但与VC能快速反应，而且还会破坏胡萝卜素、VBl和叶酸等。 8)变质反应的影响 （a）脂质氧化时，产生H2O2、过氧化物和环氧化物，这些物质能氧化类胡萝卜素、VE、VC，导致维生素活性的损失； （b）糖类化合物的非酶褐变生成高活性