第01章 绪论-课件.pptVIP

食品营养学 食物是人类赖以生存的环境因素之一 食品营养学是研究食物、营养与人体生长发育及健康关系的一门学科。 食物、营养与人体健康关系 10、膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RNI基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） ① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。 ② 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD 如果资料不足，不能计算SD时，一般可设EAR的变异系数为10%，则： RNI=1.2×EAR ③ 适宜摄入量（adequate intake, AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 ④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。 EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 例：VC（mg/d） 1000 无 100 75 钙 （mg/d） 2000 800 无 无 基础营养： 碳水化合物 矿物质和水 维生素 重要功能因子 蛋白质 脂类 不同人群营养： 孕妇营养 乳母营养 老年营养 特殊环境人群营养 青春期营养 婴幼儿营养 食物营养与强化： 食品营养价值评价 谷物食品 肉类及水产品 乳和乳制品 蔬菜及水果 豆类及坚果 蛋品 营养与健康： 营养与免疫 营养与肿瘤 营养与肥胖 营养与美容 营养与冠心病 营养与高血压 营养与糖尿病 * * Food Nutrition 谭建新 邵阳学院生物与化学工程系 营养物质 非营养物质 食物 健康 合理营养 促进 营养失调 损害 有害 有益 未知 损害 促进 营养学的基本概念 营养科学发展概况 营养学的基本内容 绪 论 第一章 本章学习的目的与要求： 掌握营养、营养学、DRIs 等基本概念 了解营养学发展简史与新进展 从全局角度了解本课程的内容及重点 第一节 营养学基本概念 1、健康(Health)： WHO定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 2、营养(Nutrition)：营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。 3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质??营养物质。 4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 非营养素？ 前营养素？ A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 B、临床营养学(Clinical Nutriology)：主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。 C、食品营养学(Food Nutriology)：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 5、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。 6、营养不