15食用油脂的加工卫生与检验.ppt

食用油脂的加工卫生与检验 第一节 生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织 就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成 生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关 一、生脂肪的化学组成 生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等 其中甘油脂含量在70％~86％之间 脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸甘油脂的混合物 在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的含量最多 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十六碳烯酸、二十二碳烯酸等 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油脂 生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘油脂中脂肪酸的组成 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔点比较低，在常温条件下呈液体状态 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％ 此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也有差异 一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值。 第二节 油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织 在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等 一、油脂原料的收集与保存 二、生脂肪的加工及卫生监督 一、油脂原料的收集与保存 收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的专用车，送往油脂加工车间进行熔炼 在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存 生脂肪用食盐防腐短时间保存也是可行的 二、生脂肪的加工及卫生监督 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂 根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方法又分为干炼法和湿炼法 （一）干炼法 分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空熔炼法三种 1．直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂 2．双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种方法熔炼的油脂质量较高。 3．真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法炼制的油脂质量好 （二）湿炼法 分为低压熔炼法和高压熔炼法两种 1．低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行 2．高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备为高压锅 （三）离心连续炼油法 机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心 （三）生脂肪炼制的卫生要求 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免变质 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求操作 5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的熔炼法 6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒 第三节 食用油脂的变质 食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败 油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用，现分述如下 一、水解作用 生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油 游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重量减轻 二、氧化作用 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生 油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败的变化及所形成的产物不同可分为 （一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸，特征是形成醛和醛酸 （二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸 （三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味 第四节 食用油脂的卫生检验 一、感官检查 二、理化检验 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理 一、感官检查 (一)生脂肪的感官检查 检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度 各种动物生脂肪的感官指标见表21-1 (二)炼制油脂的感官检查 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 感官指标见表21-2和表21-3。 二、理化检验 (一)水分的测定 油脂中的水分是油脂发生水解的基础，所以，油脂中的水分的含