避风塘水芹炒鱼松(附特制鱼松制作工艺).docVIP

避风塘水芹炒鱼松（附特制鱼松制作工艺） 卖点： 此菜选用新鲜的草鱼肉，取净肉制成鱼饼，再拍淀粉与面包糠，炸至金黄酥脆、鱼松软香，与水芹菜搭配，营养丰富。菜品提供： 蒋卫强，高级烹饪技师，擅长菜品嫁接术和鱼松制作窍门。点评： 建议在搅打鱼蓉时要先慢后快，才能使其口感突出，在炸好后还可以浇入调好的多种味汁，如甜酸味汁、香辣味汁、咖喱味汁等。 原料： 草鱼1条（重约1200克），水芹菜碎50克。 调料： 自制避风塘料80克 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 5 8 9 5 3 3 Q 2 3 25 ，盐10克，味精3克，鸡精膏、广东米酒各2克，姜汁1克，鸡蛋清2个，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克（实耗80克）。自制避风塘料： 炸蒜蓉30克，阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克，淮盐、瑶柱碎各5克，面包糠40克。特制鱼松的制作工艺及关键要点： 选料及取肉： 制作鱼松选料比较关键，要选新鲜的活草鱼或桂鱼，将鱼先放血，杀好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是为了让鱼肉更加洁白。 鱼蓉的制作： 将500克鱼肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入适量的冰水（加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高，使营养流失），放入榨汁机里搅打成泥状，放入盆中，分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、盐13克，搅打上劲后，再加入生粉15克、熟猪油35克，搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味，最后加入猪油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼，以保证成品的造里和质量。 鱼松成品： 将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面，做成厚薄均匀的饼，用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中，煎制成厚薄均匀的饼。 用鱼松制作的菜肴很多，用鱼松做的“避风塘水芹炒鱼松”，就是将鱼松做成直径为2 ．5厘米、高1厘米的长方形，拖鸡蛋液，拍面包糠，用避风塘的料炒制，外酥里嫩，鲜香可口，且造型美观别致。 　 制作方法： （1）草鱼宰杀治净，取净肉改刀成片，加入清水，放入榨汁机搅碎成鱼蓉，加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲，加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。 （2）将方盘放入清油，然后把鱼胶放在盘中抹匀，做成厚薄均匀的饼，上笼蒸制8分钟。 （3）将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、2．5厘米宽、1厘米厚的长方形饼，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。 （4）将自制避风塘料放锅中炒香，再放入鱼饼翻炒均匀，即可出锅。关键： 鱼蓉搅打过程中盐和清水要分两次加入，最好最后加盐。