食品营养 项目五 维生素-课件.pptVIP

项目五 维生素 一、基础知识 1. 定义： 维生素、维他命、vitamin、Vit 维生素一词是波兰生物化学家卡西尔．芬克于1912年命名的 。 2. 特点： 人体不能合成或合成量不足,必须由食物供给； 需要量很少, 供給不足引起特异性的缺乏症； 在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用； 对环境敏感，容易失去功效。 3. 分类 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 Vit A D E K 4. 命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 二、脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 特点： 溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水； 在食物中与脂肪共同存在； 在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收； 摄入后大部分储存在脂肪组织； 大剂量摄入易引起中毒； 缺乏症出现缓慢。 （一）维生素A 唐朝《千金方》记载动物肝治眼病、夜盲症； 1913年，美国台维斯等科学家提炼鱼肝油得到一种精制的黄色粘稠液体； 1920年，英国科学家台曼俄特将其正式命名为维生素A； 1930年，英国科学家穆尔证明，胡萝卜素是维生素A的前体； 1931年，瑞士科学家卡勒从鱼肝油中离析出维生素A，并建立了它的化学结构，为此与核黄素(维生素B2)的研究成果一起，他荣获了诺贝尔化学奖。 VA的消化与吸收 VA主动转运，吸收率: 70-90% 胡萝卜素被动转运，吸收率:20-50% 影响因素：脂类 储存位置：肝脏 生理功能 食物来源 RE（视黄醇当量） 1μgRE VA = 6 μg β胡萝卜素 1 IU VA = 0.3 μgRE VA 缺乏症： 夜盲症、干眼病 皮肤角化、毛囊角化：蟾皮症 毕脱氏斑 （ Bitot spots ） 蟾皮病 中毒症状： 皮肤干燥瘙痒、头痛脱发、关节痛、运动失衡、恶心呕吐、眩晕视物模糊、昏睡 急性：成人：600000IU 儿童：330000IU 慢性：成人:33000IU 儿童:12500IU 胡萝卜素的安全性： 人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用； 普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应； 过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应。 -胡萝卜素的其他保健功效： 抗肿瘤功能：与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关； 有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益； 这些特性是视黄醇所没有的。 （二）维生素D 公元前500年就发现了骨骼异常症－佝偻病； 1870年伦敦有三分之一儿童患有严重的佝偻病； 1918年，英国的梅兰比爵士证实佝偻病是一种营养缺乏症； 20世纪20－30年代确认维生素D是引起佝偻病的原因； 1924年，哥伦比亚大学的赫斯和维斯康星大学的斯廷克发现维生素D可由紫外线照射产生； 1952年，美国哈佛大学的伍德沃德完成了维生素D结构的首次全面合成, 1965年，他因这项成就和其他相关成就而荣获诺贝尔化学奖。 生理功能 食物来源 缺乏症 佝偻病 儿童：方颅、出牙迟缓、鸡胸、XO型腿、胸廓内陷、行走晚；不活泼、食欲缺乏、睡眠不安、多汗、枕秃 软骨病 骨质疏松 骨软化症 产妇、老人 腰背部或下肢骨痛、肌无力、骨压痛 脊柱侧弯、身材变矮、骨盆变形、多发性骨折 中毒症 2000－5000IU 高钙血症 脏器软组织钙化 弥漫性骨组织脱钙 厌食、肌无力、关节痛、心律紊乱、头痛、恶心、肾功能损害 儿童体重减轻、倦怠、易激动 （三）维生素E 1922年，美国科学家发现，莴苣和麦胚中有一种脂溶性食物因子对大白鼠的正常繁殖是必不可少的。 1924年，该食物因子被命名为维生素E。 1936年，从麦胚油中被分离出结晶维生素E ，并命名为生育酚。 1938年，瑞士化学家卡拉首次人工合成这种维生素。 生理功能 食物来源 缺乏症：罕见 红细胞脆性增加 尿中肌酸排出增多 新生儿溶血性贫血 癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加。 （四）维生素K 1929年。丹麦哥本哈根大学生物化学家达姆教授从紫苜蓿中维生素K，获得1943年诺贝尔生理学或医学奖 1939年分离并确定分子结构 生理功能 谷氨酸γ－羧化的必需因子 血液凝固 骨代谢 食物来源： 绿色蔬菜，如菠菜、莴苣、萝卜缨、甘蓝等 缺乏症 成人少见 新生儿出血症 大量服用抗生素会导致维生素K的缺乏 三、水溶性维生素 维生素B族、维生素Ｃ 特点： 溶于水，不溶于脂肪和脂溶