课件奶粉的工艺和技术.docVIP

奶粉生产工艺 奶粉生产工艺分干法、湿法两种　　湿法的工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化指标稳定。 　　干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均一性等不如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。对车间的要求较高，一般采用GMP 车间。 　　做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。 湿法工艺具备三个条件： 　　1.必须具备有牧场 　　2.必须有牛奶 　　3.必须具备奶粉加工厂 湿法工艺的好处： 　　1.奶粉新鲜 　　2.奶粉营养均衡 　　3.奶粉减少二次污染 　　湿法工艺更能保证最终产品的新鲜度和营养价值，而采用“湿法”生产并不是所有的乳品企业都能够做到的，这个主要是由奶源地和生产厂的距离所决定的。湿法工艺：是将有机鲜牛奶直接喷雾干燥加入营养成分制成的，不仅不存在乳粉回溶等中间环节，而且采用多道过滤工序，杜绝安全隐患，充分保证各种营养的均衡。 乳粉 一、奶粉的概念及其种类 ㈠奶粉：是一种干躁粉末状乳制品，是在保留牛奶营养成分的同时除去乳中大量的水分，使牛奶由含水量87%液体转变成含水率2%的粉末状态，便于保存，食用方便。 ㈡奶粉的种类 1、全脂奶粉：由全脂牛奶。 2、脱脂奶粉：不容易氧化，容易保存。 3、速溶奶粉：比普通奶粉颗粒大，分散度好，用冷开水即可冲开。 4、调制奶粉：在鲜乳中添加一部分维生素，无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充相应成分的不足，如婴儿奶粉。 5、酪乳粉：利用制造奶粉的副产物——酪乳制造而成。 6、乳清粉：利用制造干酪素的副产品——乳清所制成。 7、疗效奶粉：嗜酸菌奶粉：肠胃道有病，腹泻，消化不良，肠炎，痢疾等治疗。 低钙奶粉：肾炎，肾结石肾性尿苯酮症等的治疗。 二、全脂奶粉的生产 ㈠工艺流程 原料乳验收、预处理、标准化——均质——热处理——真空浓缩——喷雾干燥——冷却——过筛——包装——装箱入库 ㈡加工过程技术要点 1、杀菌：考虑到奶粉的溶解度，如酪蛋白是否变性，要掌握合适的温度和时间，85～87℃，15S。94℃1-4S。120～140℃，2S。 2、奶粉的加糖及糖的杀菌： 加糖量应在15～20%，尤以15%左右为宜，而且蔗糖应符合国家特级品要求。 加糖方法及其杀菌：（1）预热时加糖；（2）包装前添加蔗糖细粉；（3）制成65%糖浆杀菌以后加入奶中；（4）预热时加一部分，包装前再加一部分。 3、真空浓缩 概念：杀菌以后的牛乳很快送入真空蒸发器，在8～21KPA减压的情况下采用间接蒸汽加热方式，使牛奶在低温情况下（60℃左右）沸腾，使牛奶中70%左右的水分不断汽化并排出，除去牛乳中约70～80%的水分，这就是真空浓缩。 条件：（1）维持牛奶沸腾要不断供给热量，奶子进入蒸发器，温度65℃。（2）迅速排除牛乳水分汽化形成的二次蒸汽。 目的作用：（1）真空浓缩蒸发效率高节省能源，浓缩后节省蒸汽，仅用1～1.5kg，不浓缩蒸发1kg水，需蒸汽3～4kg；（2）牛奶沸点降低，对牛乳的一些热敏性物质（乳清蛋白、维生素）不受明显破坏。（3）牛奶经过浓缩以后所得奶粉颗粒致密、结实，较大排出氧气。则冲调性（溶解度）好，排除氧气降低脂肪氧化，提高保存性。（4）真空浓缩后使牛乳处于密闭状态避免外界污染，保证成品卫生质量。浓缩到原乳体积1/4，浓缩后仍具有一定流动性，蛋白质不应变性，符合微生物指标。（5）真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有明显影响,经浓缩后，喷雾干躁所得奶粉颗粒大有良好分散性和冲调性。 4、喷雾干燥 概念：浓缩乳在高压高速心力的作用下，通过喷雾器向干躁喷成雾状形成无数微细乳滴，使其表面积增大与同时进入的热蒸汽接触，促使水分迅速蒸发，使浓缩乳干躁成奶粉。 作用：（1）干燥速度快，受热时间短。营养成分破坏程度小，奶粉质量好；（2）干燥过程温度低，奶粉质量好。乳滴表面受热温度60℃；（3）可以调节工艺参数，控制成品质量；（4）卫生质量好，整个产品不易受到污染，一般要求在密闭状态下生产。 缺点：（1）单位体积的热容小，干燥室大，热效率35～50%，其余热能全部浪费，热效率不高。（2）粉尘的回收装置复杂，浪费比较严重。 5、出粉、冷却、过筛、贮粉 三、奶粉在保存期间的质量变化 25℃以下，RH75%以下。 （1）风味变化：有脂肪水解及氧化臭味。光线、热、重金属等引起脂肪的氧化。 （2）褐变：温度高吸湿，水分达5%以上，容易使奶粉中的蛋白质与糖发生羰氨反应。 （3）奶粉吸湿后蛋白质粘结成块，乳糖结晶，脂肪容易氧化，细菌也容易繁殖。 四、奶粉的成分及其状态： （一）奶粉的气泡：含气泡多容易氧化变质，离心喷雾含16～20%气泡。 （二）奶粉的脂肪：奶粉内部脂肪球比原乳