酒店厨房部制度表格厨房管理规定.docVIP

第五节 厨房管理规定 编 号：厨房—001 名 称：品尝菜品管理规定 目 的：保证菜品品尝的管理 制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨 师、行政总厨、餐饮总监 生效日期： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 品尝 资格 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝； 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准； 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准； 冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃； 粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不允许品尝菜品； 贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。 炒锅厨师 厨师长 打荷厨师 冷拼厨师 粗加工厨师 细加工厨师 上什厨师 填写品尝单 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》； 在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等； 由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字； 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 菜品品尝单 变质 处理 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料； 若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 原材料报废申报表 菜品改进 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法； 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量； 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 标准食谱卡 检查及记录 厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象； 厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表》上。 厨师长 行政总厨 餐饮总监 菜品品尝单 部位质量检查表 自查表 备注： 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。 编 号：厨房—002 名 称：菜品质量检查管理规定 目 的：保证菜品的出品质量 制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅 厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员 生效日期： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 检查配菜质量 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来； 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时； 各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品； 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。 蔬菜粗加工厨师 海产粗加工厨师 细加工厨师 点菜单 宴会菜单 打荷顺菜 打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求； 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台； 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。 打荷厨师 菜单 菜品制做 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽； 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。 冷拼厨师 炒锅厨师 上什厨师 菜品出品 打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至合格后方可出菜； 各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。 打荷厨师 厨师长 传菜员上菜 传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜； 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。 传菜员 备注： 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。 编 号：厨房—003 名 称：菜品分析管理规定 目 的：提高菜品的出品质量 制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨 生效日期： 程 序 标 准 执行岗位 核查媒介 收集菜品及客人意见 征求餐厅主管所反映的客人信息反馈； 各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房； 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。 餐厅主管 厨师长 领班 信息反馈表 召集人员 厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析； 厨师长召集各领班进新菜品分析。 厨师长 行政总厨 领班 分析讨论 行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行