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食品化学08年辅导班总复习 结合水 指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形 式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分 的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水 • 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2 ）毛细管水 （3 ）自由流动水 202. 结合水的结合力分析 水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用 + - 如Na 、Cl 和解离 - + 基团-COO 、-NH3 + 等。Na 与水分子的 结合能力大约是水 分子间氢键键能的4 倍。 水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用 + - - + + 如Na 、Cl 和解离基团-COO 、-NH3 等。Na 与水分子的结合能力大 约是水分子间氢键键能的4倍。 水与具有氢键键合能力的中性基团的 相互作用 • 可以与食品中蛋白 质、淀粉、果胶物 质、纤维素等成分 通过氢键而结合。 水与溶质之间的氢 键键合比水与离子 之间的相互作用 弱。 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 • 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结 合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 水与非极性物质的相互作用 例如烃、稀有气 体及脂肪酸、氨基 酸、蛋白质的非极 性基团，由于它们 与水分子产生斥 力，从而使疏水基 团附近的水分子之 间的氢键键合增 强。 水与非极性物质的相互作用 例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它 们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增 强。 203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的 1 ： 比例关系。 2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 2 ： 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40 ℃）。 3 ： 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。 4 ： 5 ：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 5 ： 204.水分活度的定义、实质 • 水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比 值。 • 其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯 水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比 值。 • 可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 205 水分活度与水分含量的关系 A =0.7时若干食品的含水量 w 单位：g水/g干物质 凤梨 0.28 苹果 0.34 香蕉 0.25 干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15 大豆 0.10 卵白 0.15 鱼肉 0.21 鸡肉 0.18 水分活度、含水量、在等温吸湿线上