厨房生产与管理案例试卷.pptVIP

案例1 某酒店的菜肴，从色、香、味、型、器、质、养各个方面都表现的十分不错，价格也不便宜，客人也很多，就是不赚钱。 分析问题的症结在哪里？ 未把握好厨房成本控制 有效控制厨房生产管理成本，对整个餐厅的利润提升有十分重要的意义和作用 然而，在当下原材料成本急剧上升，人力成本压力不断加大等多方面因素的影响下，控制成本已经成为很多厨师长、餐饮店老板最为头疼的问题 案例2 宴会菜单上，既有鱼翅又有鲍鱼、海参。财务审查时，认为严重超标。行政总厨详细核算之后，仍然在企业规定的毛利率范围内。财务见到核算清单后心服口服。 1.为什么既有鱼翅又有鲍鱼，而不超标？ 2.成本控制对于营销有何作用？ 3.如何正确使用成本控制？ 1.为什么既有鱼翅又有鲍鱼，而不超标？ 此酒店有良好的成本控制。 在菜肴的价格计算中，所需要计算和 控制的是菜肴原料的成本，而并非是售价 良好的成本控制，不但降低了生产成本，更增加了利润 2.成本控制对于营销有何作用？ 成本管理是实现企业财务目标利润最大化的主要手段之一，对全面提高企业管理水平，落实企业各部门经济责任制，提高企业经济效益，有很大的推动作用 成本控制避免了不必要的浪费，减少了不良成本的增加，从管理上出效益，让利于消费者，吸引更多客人，推动了企业的营销进程 3.如何正确使用成本控制？ 全面介入：全过程控制，对厨房生产过程进行控制，并将控制的成果在有关报表上加以反映，借以发现缺点和问题。 例外管理：成本控制要将注意力集中在超乎常情的情况 经济效益：提高经济效益，不单是依靠降低成本的绝对数，更重要的是实现相对的节约，取得最佳的经济效益，以较少的消耗，取得更多的成果 厨房生产与管理 案例分析 原料进价变化过快、原料储存不善、积压过期、配份失误、标准化生产不落实、生产损耗、人力浪费和其他消耗增大等问题大大的增加了酒店的成本 只有内部加强厨房的成本控制，才能降低成本，从根本上增加酒店的利润