《食品安全国家标准 果冻》编制说明.docVIP

食品安全国家标准 《果冻》（征求意见稿）编制说明 一、标准起草的基本情况 根据卫生部发布《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》，食品安全国家标准 《果冻》的制定由广东省卫生监督所和中国焙烤食品糖制品工业协会承担，参与单位有中国食品发酵工业研究院等，主要起草人有邱建锋、陈慧、赵燕萍等。 在项目立项阶段，协作组对修订本标准的意义、必要性和迫切性、预期社会效益和经济效益进行了调查和论证；确定了本次修订工作研究内容（修订指标）、研究方法和技术路线。在标准起草阶段，对国际、国内果冻相关标准、法规查询收集进行对比研究，同时开展了数据搜集、检测验证和研究分析等工作，在此基础上按照食品安全国家标准编写要求，并通过协作组多次会议讨论研究，完成本稿。 二、标准的重要内容及主要修改情况 本标准与GB 192992003《果冻卫生标准》相比主要内容修改的具体内容和修改依据如下： 范围 以饮用水、食糖等为原料，辅以增稠剂等食品添加剂，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。 依据和说明：GB 19299-2003和GB 19883-2005《果冻》对适用范围的规定基本相同，本标准最后确定的内容综合了上述二标准，将增稠剂明确规定为食用增稠剂、水则规定为饮用水。 （二）术语和定义 增设了含乳果冻的定义。 含乳果冻：添加乳或乳制品，且蛋白质含量不低于1%的果冻。 凝胶果冻和杯形凝胶果冻定义沿用GB 19883-2005。 （三）理化指标 1. 污染物限量：直接引用基础标准GB 2762-2012食品安全国家标准《食品中污染物限量》的规定。 2. 铜限量的取消：因为铜具有污染物和人体必需微量元素的双重身份，参考国际惯例，不再将铜列为污染物指标。 3. 食品添加剂和营养强化剂：分别直接引用GB 2760-2011食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》和GB 14880-2012食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》。 （四）微生物指标 1. 致病菌 GB 29921-2013食品安全国家标准《食品中致病菌限量》对果冻食品的致病菌有明确规定。 2. 菌落总数 目前我国果冻行业对含乳型果冻的菌落总数参照GB 11673-2003《含乳饮料卫生标准》菌落总数（CFU/g）≤10000来要求，并长期依此标准指导建立含乳果冻生产的工艺、质量控制和卫生操作体系。根据协作组收集的保质期内含乳果冻的有效检测数据分析，如按《果冻卫生标准》（GB 19299-2003）中菌落总数（CFU/g）≤100进行评价，仅 55%的含乳果冻产品符合要求。基于行业生产现状和现行标准缺失的情况，在此次果冻标准整合中制定含乳果冻的菌落总数要求实有必要。其他果冻继续沿用GB 19299-2003的要求。含乳果冻则考虑了目前我国生产中长期参照执行菌落总数（CFU/g）≤10000标准，且执行以来含乳果冻质量较为稳定，未有影响消费者身体健康的食品安全事件发生。同时，考虑各果冻生产企业已经长期依此形成了较固定的产品生产、质量控制、操作规程等体系，参考行业协会提供的278个含乳果冻菌落总数（CFU/g）随机抽样检测数据分析结果，为保证含乳果冻产品质量、企业生产和安全控制的稳定性和延缓性，协作组经讨论认为含乳果冻菌落总数（CFU/g）≤10000较为合理。 3. 大肠菌群 GB 19299-2003大肠菌群≤30 MPN/100g、检测方法 GB 4789.3-2003《食品微生物学检验 大肠菌群测定》。但GB 4789.3-2010《食品微生物检验 大肠菌群计数》公布后，2003版的大肠菌群测定方法废止，需要重新修订大肠菌群指标。 协作组对收集到的313个使用 GB 4789.3-2010《食品微生物检验 大肠菌群计数》中规定的方法得到的果冻（包括含乳和非含乳果冻）大肠菌群数据进行分析，经讨论认为大肠菌群检测方法采用 GB 4789.3-2010《食品微生物检验 大肠菌群计数》 MPN计数法，指标值定为≤0.3 MPN/g。 4. 霉菌、酵母 霉菌、酵母均沿用GB 19299-2003的规定。 (五) 规格要求和标签 由于果冻特殊的产品性状，存在可能引起窒息的食用安全风险。近年我国曾出现过儿童食用果冻引发窒息死亡的事件，直接促使GB 19883-2005中果冻规格要求的制定和出台。GB 19883-2005制订时，曾就果冻的规格要求与食用安全进行过充分论证，包括邀请医学专家进行专场医学论证、参考国际相关标准、征集相关国家标准技术机构的意见、征集行业企业意见、收集样品检测等，并经过了长达近两年的反复讨论修改。基于以上原因，经协作组研究讨论，本标准的果冻规格的具体要求直接引用GB 19883-2005，但在风险控制方面基本与原标准要求相符的前提下进行了适当简化，规定为“杯形凝胶果