食品乳化剂及其进展(一).pdfVIP

维普资讯 多 1998年第4期 _ll套与曲脂 亿 I1 食品乳化剂及其进展( 发恳殛努L, 塑璺 海食品工业研究所。。。 凡能使两种或两种 以上互不相溶的液体 相排斥的相面上．形成薄分子层，降低两相的 (如抽和水)能均匀地分散成乳状液 (或称乳浊 界面张力。亦即抽分子与乳化剂的亲抽部分为 液)的物质，称为乳化剂。按美国FDA的定义 一 方．水分子与乳化剂的亲水部分为另一方， 为： “能使某乳浊体 中的组成相 ，改变表面张 这种两方的相互作用，使界面张力发生变化 力，使成为均匀分布成乳状液的物质”。乳状液 一 般乳化剂的加入量愈多，界面张力的降低也 是一种彼此均匀分散的混合液而非真溶液，其 愈大。这样就使原来互不相溶的物质得以均匀 中一相 以微小液滴的形式均匀地分散在连成 混和，形成均质状态的分散体系，改变了原来 一 片的分散体中，前者称分散相或非连续相， 的物理