第二章5餐饮服务食品安全操作规范.pptxVIP

餐饮服务食品安全操作规范 2011 《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构 共47项 总则 2 3 4 《食品安全法实施条例》 制定依据 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务食品安全操作规范 第一章 总则 总则 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 总则 本单位食品安全的第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。 法定代表人 负责人 业主 总则 鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系（电子化监管系统、自检系统） 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件 总则 用语及定义 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 分类（按面积和座位数） 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 总则 用语及定义 总则 用语及定义 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（甜品站） 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 食品 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 原料 成品 半成品 总则 用语及定义 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） —— 指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 总则 用语及定义 加工经营场所——指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 总则 用语及定义 就餐场所 食品处理区 1、清洁操作区（专间、备餐场所）； 2、准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所）； 3、一般操作区（粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房）； 加工经营场所 非食品处理区（办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞厅台、非食品库房、卫生间等） 总则 用语及定义 食品处理区清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接